Wie Per von Berlin Food Stories uns beim Lunch diese Woche verriet, verbindet er nordische Küche, wie viele seiner Landsmänner und -frauen wahrscheinlich auch, unmittelbar mit Fisch. Denn seine Sommer in der Kindheit spielten sich meist in der elterlichen Heimat in Schweden ab und es gab täglich frischen Fisch und Schalentiere in verschiedenster Form.
Tatsächlich erinnere ich mich auch an einen Sommer in meiner Kindheit, den meine Familie und ich in Schweden verbrachten. Auch bei uns gab es in dem Urlaub auf Gotland viel frischen Fisch und öfter mal auch Krebse. Allerdings immer koreanisch zubereitet, da meine Mutter selbst im Urlaub die Verpflegung der Familie niemals fremden Leuten überlassen konnte. So wurde der Fisch zu einem scharfen Eintopf verarbeitet oder mit Sojasauce und Wasabi roh verzehrt. Somit habe ich bis zur jüngeren Vergangenheit trotz unseres Schwedenurlaubs kaum Berührung mit der dortigen Küche gemacht.
Was ist Graved Lachs?
Graved Lachs, oder schwedisch gravad lax, dänisch gravad laks, norwegisch gravlaks oder finnisch graavilohi ist nichts anderes als gebeizter Lachs. Das erste Mal, dass ich Graved Lachs probiert habe, ist tatsächlich erst wenige Jahre her. Es hat mich damals beeindruckt, dass der Fisch eine ähnliche Konsistenz wie Räucherlachs hatte, ohne dass er jemals mit Rauch in Verbindung gekommen war und man demnach das Prozedere des Beizens recht einfach in der privaten Küche ausführen konnte.
Wie das Räuchern, hat auch das Beizen den Zweck Lebensmittel haltbarer zu machen, was natürlich für die nordischen Länderküchen, wo die Winter hart und lang sind, viel Sinn macht. Der Fisch wird traditionell dabei mit einer Mischung aus Salz und Zucker eingerieben und für einige Tage im Boden vergraben. So wird der Fisch gleichzeitig ausgetrocknet und fermentiert und damit haltbarer gemacht. Im modernen Kühlschrankzeitalter ist das Einbuddeln nicht mehr notwendig und auch auf die Haltbarkeit kommt es nicht mehr wirklich an. Maßgeblich ist hierbei die Veränderung der Konsistenz und das Aroma, das durch die beigefügten Kräuter entsteht.
Für unsere abgewandelte Variante des Graved Lachs habe ich eine nasse Beize verwendet, die ich unter anderem mit Himbeeren und reichlich Dill gemischt habe, damit der Lachs nicht nur ein richtig würziges Aroma bekommt, sondern auch schön pink leuchtet. Und wie man auf den Bildern sieht, ist die Farbe auch richtig toll rausgekommen.
Auch geschmacklich war es wirklich ein Genuss und dabei sehr einfach. Probiert es selber einmal aus!
Graved Lachs mit Himbeer-Dill-Sauce
Zutaten
Für den Lachs
- 400 g Lachsfilet (2 x 200g) Sashimiqualität
- 100 g gefrorene Himbeeren
- 1/2 Bund Dill
- 50 ml Rote Bete Saft
- 1/2 Zitrone (Schale)
- 50 g Zucker
- 100 g Meersalz
- Pfeffer
Für die Sauce
- 100 g gefrorene Himbeeren
- 1/2 Bund Dill
- 1 EL Dijonsenf
- 1 TL Agavendicksaft
- Meersalz
- Pfeffer
- 1/2 Zitrone (Saft)
Für die Beilage
- 200 g Kartoffeln
- Salz
Anleitungen
- Den Lachs abwaschen und gut abtupfen.
- Die Himbeeren, Dill, Rote Bete Saft, Zitronenabrieb, Zucker, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und zu einer Beize pürieren.
- Etwas von der Himbeer-Beize in eine Form geben, ein Lachsfilet darauf legen. Etwas mehr von der Beize auf das Lachsfilet geben, und gut damit einreiben.
- Das andere Stück oben drüber legen und noch mehr Beize drüber geben. Das zweite Stück auch gut einreiben.
- Den Lachs mit Frischhaltefolie gut bedecken (am besten luftdicht) und beschweren (am besten mit Steinen oder anderen schweren Gegenständen).
- Den Lachs für mindestens 24 Stunden (besser 48 Stunden) im Kühlschrank beizen lassen.
- Am nächsten Tag die Sauce zubereiten. Dafür einfach alle Zutaten für die Sauce in den Mixer geben und pürieren.
- Wenn der Lachs gut durchgebeizt (man merkt es an der etwas härteren Konsistenz) ist, diesen abwaschen und in Streifen schneiden.
- Die Kartoffeln in Salzwasser garen und mit dem Lachs und der Himbeer-Dill-Sauce servieren.
