Für die Brombeersauce die Brombeeren, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Ahornsirup, Vanilleextrakt und Salz in einer Küchenmaschine auf höchster Stufe fein pürieren. Sauce in ein verschließbares Glas geben. Was beim Sonntagsgericht nicht genutzt wird, kann dann im Kühlschrank aufbewahrt morgens Müsli und Porridge verfeinern.
Für die Crêpes zuerst das VegEgg in einer kleinen Schüssel mit 30 ml kaltem Wasser anrühren und für 5 Minuten quellen lassen. Anschließend noch mal umrühren.
In einer großen Schüssel das Buchweizenmehl geben. In einer zweiten Schüssel Eiersatz, Pflanzenmilch, Nährhefe und Salz verquirlen. Alles zum Buchweizenmehl geben und zu einem glatten Teig vermengen.
In einer beschichteten Pfanne etwas Bratfett heiß werden lassen. Mit einer kleinen Kelle jetzt portionsweise die Crêpes backen. Dazu warten bis sich der Rand leicht bräunt und der Pfannkuchen sich an den Seitenrändern löst, dann vorsichtig wenden und die andere Seite für ca. weitere 5 Minuten backen.
Fertigen Crêpe auf einen Teller geben. Mit etwas Brombeersauce bestreichen. Nächsten Crêpe zubereiten und auf den ersten Crêpe schichten, erneut mit Sauce bestreichen. So verfahren, bis alle Crêpes geschichtet sind. Den letzten Crêpe nicht mehr mit Brombeersauce bestreichen.
Während die Crêpes nacheinander gebacken werden in einer zweiten kleinen Pfanne das Pflaumenkompott zubereiten. Pflaumen halbieren, Kern entfernen und in die heiße Pfanne mit Zimtstange und Ahornsirup geben. Auf mittlerer Hitze einköcheln lassen, so dass die Pflaumen noch nicht komplett zerfallen sind, aber Saft ausgetreten ist und sich mit dem Ahornsirup zu einer sämigen Sauce verbunden hat.
Pflaumen und Pflaumensauce über die geschichten Crêpes geben und mit Minze garniert servieren. Wer mag reicht noch (veganen) Schmand oder Joghurt dazu.