Königsberger Klopse nach Tim Raue
Portionen: 4 Personen
Zutaten
Für die Klopse
- 500 g mageres Kalbshack
- 100 g Rinderhack nicht im Originalrezept
- 50 g Kalbszunge habe ich weggelassen
- 100 g Kalbskopfmasse habe ich weggelassen
- 100 g Kalbsbries habe ich weggelassen
- 3 Eigelb
- 6 EL süßer Senf
- 2 EL scharfer Senf
- 150 g trockenes Weißbrot (gerieben)
- 50 ml Milch
- 50 g Kapern
- 50 g rote Zwiebeln (in Butter glasig gegart)
- 20 g Kerbel (fein geschnitten)
- Fleur de Sel
- Paniermehl
Für den Sud / die Sauce
- 1 L Geflügelfond
- 375 ml Riesling Auslese
- 150 ml Sahne
- Saucenbinder hell
- 100 g Butter
Für die rote Bete
- 50 ml Himbeeressig
- 50 g Johannisbeergelee
- 400 g gekochte Rote Bete (fein gewürfelt)
- 200 g Apfel (fein geraspelt)
- 3 EL grüner Tabasco
- weißer Pfeffer
Für das Kartoffelpüree
- 40 ml Milch
- 40 ml Sahne
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln (gestampft)
- 80 g gesalzene Butter
Anleitungen
Für die Klopse
- Hackfleisch, Eigelbe und Senf miteinander vermengen.
- Weißbrot mit Milch verrühren und unter die Fleischmasse rühren.
- Kapern, Zwiebelwürfel und Kerbel (ich habe Petersilie verwendet) in die Fleischmasse einarbeiten.
- Mit Fleur de Sei abschmecken und die Struktur mit etwas Paniermehl festigen.
- 12 Klopse daraus formen und zur Seite stellen.
- Geflügelfond und Wein in einen Topf geben und aufkochen. Die Klopse darin in Portionen von 3-4 Stück garen.
- Die Klopse in den kochenden Sud geben, dann die Temperatur auf die niedrigste Stufe herunterschalten und die Klopse bei geschlossenem Deckel 7 Minuten ziehen lassen.
- Mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm stellen.
- Den Sud durch ein Haarsieb passieren und anschließend mit der Sahne aufkochen und mit dem Saucenbinder zu einer Sirupartigen Konsistenz binden.
- Die Butter in den heißen (nicht kochenden) Sud einrühren.
Für die Rote Bete
- Den Essig mit dem Johannisbeergelee in einem Topf erhitzen, bis das Gelee sich aufgelöst hat.
- Wieder erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten mischen und mit weißem Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren 6 Stunden kalt stellen.
Für das Kartoffelpüree
- Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Mit der Butter unter die Kartoffelmasse rühren bis ein homogenes Püree entstanden ist.
Weinempfehlung:
- 2014 Oestricher LenchenRiesling, SpätleseP.J. Kühn, Rheingau