Die Aubergine in dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Dann von beiden Seiten mit Salz und reichlich Olivenöl bestreuen und für ca. 15 Minuten bei 180 Grad backen.
In der Zwischenzeit die Walnüsse im Mixer fein mahlen.
Die Granatapfelkerne lösen und eine Handvoll zum Walnusspüree geben und auch mixen.
Den Rest der Zutaten dazugeben und alles zusammen zu einem Püree mixen.
Die Auberginenstreifen aus dem Ofen holen und etwas auskühlen lassen.
Die Streifen jeweils mit einem Esslöffel der Walnusspaste bestreichen und einrollen.
Alle Gerichte mit den übrigen Granatapfelkernen und Petersilie garnieren und servieren.