Pho – vietnamesische Nudelsuppe selber machen

Pho-SuppeIn Berlin gehört mittlerweile der „Vietnamese um die Ecke“ genauso in jeden Kiez wie eine Dönerbude. Das ist gerade für verkaterte Tage ein Geschenk des Himmels. Denn meiner Meinung nach ist das beste Kateressen kein XXL-Menü vom güldenen M oder die Family-Pizza von Joey’s, sondern eine gute Schüssel Pho. Viel Flüssigkeit, viele Mineralien und sehr bekömmlich. Wer die Wunderwirkung einer Pho noch nicht erlebt hat, sollte sich das nächste Mal, wenn einem der eine Gin Tonic aus vergangener Nacht, der doch einer zu viel war, Schwierigkeiten bereitet, an meine Worte erinnern.

Meistens geizen asiatische Restaurants jedoch in der Küche nicht unbedingt mit Glutamat. Leider gehört das in vielen asiatischen Ländern in jedes Gericht, wie hier das Salz. Wie man sicher gehen kann, dass kein Geschmacksverstärker in seiner Pho Suppe steckt? Am besten selber machen. Wie das geht? Im Grunde nicht viel anders, als eine deutsche Rinderbrühe. Es kommen nur andere Gewürze mit ins Spiel, bzw. in die Suppe. Zugegeben, es dauert sehr viel länger als die Pho für 5 Euro vom Imbiss um die Ecke. Aber es lohnt sich.

Es gibt ein vietnamesisches Sprichwort, das lautet „Das Leben ist zu kurz, um schlechte Suppe zu essen“. In diesem Sinne, gutes Gelingen!

Die Zutaten für eine Pho (für 4 Personen)

Für die Brühe

  • 600 g Rinder-Markknochen
  • 1 Beinscheibe
  • 200 g Rinderhüfte (oder Entrecôte)
  • 5 Nelken
  • 1 Zimtstange
  • 1 TL Kardamom (2-3 Kapseln)
  • 1 TL Sternanis (2-3 Stück)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 3 cm Ingwer
  • 1 Zwiebel
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Fischsauce
  • 1 EL Kandiszucker (oder brauner Zucker)

Für die Einlage

  • 1 Packung Reisbandnudeln (400g)
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Thai Basilikum
  • 400 g Mungosprossen
  • 1 Zitrone
  • 2 kleine Chili-Schoten
  • Hoisin-Sauce
  • Sriracha-Sauce / Chili Sauce

Die Zubereitung der Pho (ca. 3 Stunden)

1. In einem großen Topf 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Beinscheibe und die Knochen ins Wasser geben und für 5 Minuten kochen.

2. Nelken, Sternanis, Zimt, Kardamom, Pfefferkörner, Koriandersamen und Fenchelsamen in einer Pfanne für 2-3 Minuten anrösten.

3. Die Zwiebel und die Schalotten schälen, Ingwer längs halbieren. Ebenfalls in einer Pfanne anrösten. Wer einen Gasherd hat, kann das Gemüse bzw. den Ingwer einzeln mit einer Zange über der Flamme rösten.

4. Die Knochen, Gewürze und die Zwiebel, Schalotten und den Ingwer in einen großen Topf geben, mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist (ca. 3 Liter). Für ca. 2 Stunden (oder länger) auf niedriger Hitze kochen lassen. Wenn das Wasser stark beim Kochen verdampft, mit mehr Wasser aufgießen. Wenn Schaum entsteht, abschöpfen.

5. Das Hüftfleisch zur Brühe dazu geben und 10 Minuten mit kochen lassen.

6. Die Nudeln in eine große Schüssel geben, Wasser darüber gießen, sodass die Nudeln vollständig bedeckt sind. Die Nudeln fr 30 Minuten in dem Wasser einweichen lassen.

6. Die Knochen, die Beinscheibe, das Hüftfleisch und das Gemüse aus der Brühe heraus nehmen.

7. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und wieder zurück in den Topf gießen. Die Brühe erkalten lassen, die Fettaugen, die sich an der Oberfläche bilden, abschöpfen. Dann die Brühe noch einmal aufkochen lassen. Die Fischsauce und den Zucker dazu geben und einrühren. Das Fleisch von der Beinscheibe abtrennen, in kleine Stücke reißen und in die Brühe geben.

8. Die Nudeln in einem Topf für 4-5 Minuten kochen. Dabei die Nudeln mit Stäbchen oder mit einer Gabel etwas umher rühren, sodass sie nicht verkleben. Die Nudeln abgießen und abschrecken.

9. Die halbe Zwiebel in ganz feine Ringe schneiden. Die Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Den Thai Basilikum waschen und die Blätter vom Stängel trennen. Den Koriander ebenfalls waschen und die Blätter vom Stängel trennen. Die Zitrone achteln in Spalten. Die Mungosprossen waschen und wer die Geduld dazu hat, kann die Wurzelenden abtrennen. Die Chili Schoten in Ringe schneiden.

10. Das Hüftfleisch in feine Scheiben schneiden.

11. In eine große Suppenschüssel erst die Nudeln geben (eine Hand voll). Die Zwiebelringe darüber legen und mit der Brühe aufgießen. Die Fleischscheiben in die Mitte geben (ca. 3-4 pro Portion). Mit Mungosprossen, Thai Basilikum und Koriander garnieren. Eine Zitronen-Spalte darüber auspressen. Einen Kleks Sriracha-Sauce und Hoisin-Sauce darüber geben. Je nach Schärfe-Wunsch ein paar Chili Ringe dazu geben. Fertig!

Damit jeder seine Suppe noch nach seinem Geschmack verändern kann, sollte ein Teller in der Mitte des Tisches stehen mit dem Thai Basilikum, Koriander, den Mungosprossen, Zwiebelringen, Chili-Schoten, Lauchzwiebeln und Zitronen-Spalten.

Zutaten für die Brühe
Zutaten für die Brühe
Die Zutaten für die Einlage
Die Zutaten für die Einlage
Die Gewürze anrösten
Die Gewürze anrösten
Zwiebel, Schalotten, Ingwer ebenfalls anrösten
Zwiebel, Schalotten, Ingwer ebenfalls anrösten
Knochen zusammen mit Gewürzen und Gemüse für 2-3 Stunden köcheln lassen
Knochen zusammen mit Gewürzen und Gemüse für 2-3 Stunden köcheln lassen
Die Nudeln einweichen
Die Nudeln einweichen
Der Teller zum Nachwürzen
Der Teller zum Nachwürzen
Und fertig ist die Pho!
Und fertig ist die Pho!

 

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