Seit letztem Jahr ist das traditionsreiche Getränk, Kombucha, einer der heißesten Anwärter das neue In-Getränk unter gesundheitsbewussten Foodies zu werden. Denn das fermentierte Erfrischungsgetränk auf Tee-Basis, das sich in den USA bereits großer Beliebtheit erfreut, hat mittlerweile auch in Deutschland über die bekannte Brand Carpe Diem hinaus Produzenten gefunden, die Kombucha auf traditionelle Weise herstellen.
Dazu gehören auch Leon und Paul von Fairment, die sich zur Aufgabe gemacht haben, die Tradition des Kombucha-Brauens unter das Volk zu bringen.
Ich habe mich vergangene Woche mit Leon in der heiligen Manufaktur von Fairment in Berlin-Pankow getroffen und mir unter anderem erzählen lassen, wie die beiden Jungs darauf gekommen sind, Kombucha herzustellen und warum es eigentlich so gesund ist.
Was genau ist Fairment?
Fairment ist im Grunde Deutschland’s erste Brauerei für Kombucha in Rohkostqualität. Es gibt zwar auch andere Kombucha Hersteller, wie Carpe Diem, bzw. Red Bull und Voelkel, aber die stellen keinen lebendigen Kombucha her. Da wird nur ein bisschen Kombucha-Extrakt reingekippt und das Getränk wird pasteurisiert, sodass die Bakterien absterben und das Getränk haltbarer wird. Aber da kann man dann nicht mehr wirklich von Kombucha sprechen. Im Grunde ist es nur eine Limonade. Da es aber in Deutschland kein „Reinheitsgebot“ für Kombucha gibt, dürfen sie es Kombucha nennen.
Was ist denn Kombucha eigentlich und was macht es so gesund?
Das einfachste wäre zu sagen: Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk. Geschmacklich ist es zu vergleichen mit einem Eistee mit Kohlensäure. Das Besondere an Kombucha sind allerdings die lebendigen Kulturen, die durch den Fermentationsprozess entstehen und sehr gut für den Körper sind, ganz besonders für die Darmflora. Es entstehen auch verschiedene Säuren, die den Stoffwechsel anregen, den Blutzuckerspiegel regulieren und entgiftend wirken. Dazu enthält Kombucha auch jede Menge Vitamin B12, was vor allem für Veganer von großer Bedeutung ist und Enzyme, die uns dabei helfen, Nährstoffe aufzuspalten. Die Kombination aus Tee und Fermentation ist einfach unfassbar gesund.
Wie seid ihr auf die Idee gekommen, Kombucha herzustellen?
Wir organisieren einmal im Jahr die Paleo-Convention in Berlin und hatten bei der ersten Edition nach einem Aussteller gesucht, der ein paleo-konformes, sprich darm-schonendes, Getränk herstellt. Tatsächlich gab es eine Herstellerin in Berlin, nämlich die Kombucha Manufaktur. Nachdem wir uns mit ihr in Verbindung gesetzt haben, hat sie uns erzählt, dass sie die Manufaktur aufgeben muss, da ihr Mann, mit dem sie diese gemeinsam betrieben hatte, plötzlich verstorben ist. Da wir uns auf Anhieb gut verstanden haben, hat sie uns angeboten, die Manufaktur von ihr zu übernehmen. So kam das Ganze. Ein völliger Zufall.
Wie viele verschiedene Sorten Fairment stellt ihr derzeit her?
Wir haben drei verschiedene Sorten. Einmal haben wir den Klassiker Grüntee, dann Ingwer-Zitrone und Honigbusch, was in die liebliche Richtung geht. Wir werden in Zukunft sicher auch noch weitere produzieren, aber aktuell ist das unser Sortiment.
Wie erzeugt ihr die verschiedenen Geschmacksrichtungen?
Die Geschmacksrichtung hängt vom Tee und den Gewürzen ab. So viele Tees, Kräuter und Gewürze es gibt, so viele verschiedene Kombucha Sorten gibt es auch. In den USA hast du im Bio-Supermarkt ganze Regale voll mit verschiedensten Kombucha Sorten, von Cayenne-Pfeffer-Geschmack bis hin zu irgendwelchen Beeren und Superfoods.
Fermentation ist ja derzeit ein großes Trend-Thema in der Food-Szene. Was meinst du, woher der Trend kommt?
Ich denke, dass es viel damit zu tun hat, dass sich alle gerne wieder zum Ursprünglichen zurück besinnen möchten. Daher kommt ja zum Beispiel auch die Paleo-Bewegung. Fermentation ist die älteste und natürlichste Art Speisen haltbar zu machen. Dabei kann man auch noch interessante Geschmacksrichtungen kreieren, was auch wirklich Spaß macht. Dazu ist Fermentation ein Handwerk, das die Menschen global verbindet. Jede Kultur hat ein eigenes Ferment. Koreaner haben Kimchi, Russen haben Kvass, Kombucha kommt aus China. Es ist ein globales Phänomen und jeder kann es im Grunde zu Hause machen.
Ihr veranstaltet auch Fermentations-Workshops. Wie laufen die ab und warum macht ihr das?
Wir geben einerseits Online-Kurse, in denen wir erklären, wie man Kombucha ansetzt. Wir veranstalten aber auch Workshops in Berlin, bei denen wir von unseren Brau-Erlebnissen erzählen und jeder Teilnehmer auch seinen eigenen Kombucha brauen kann. Unsere große Vision ist es, Kombucha in Europa groß zu machen und in unsere Kultur einzuführen. Das kann einerseits dadurch passieren, dass die Leute unseren Kombucha kaufen, aber ein weiterer Weg ist es, anderen zu erklären, wie man Kombucha selber machen kann. Im Grunde genommen ist das sogar unser größeres Bestreben.
Danke dir für das tolle Gespräch, Leon!
