Wie wir vor einigen Wochen berichtet haben, waren wir vergangen Monat bei den Chefdays und durften an einer Master Class von Tim Raue teilnehmen. Wir wurden dabei nicht nur lecker bekocht, sondern durften auch ein Exemplar seines Kochbuchs „Deutscher Wein, Deutsche Küche“, das er gemeinsam mit Sommelièrin Paula Bosch entwickelt hat, mit nach Hause nehmen. Das Buch ist schon 2015 im Callwey Verlag erschienen und enthält, wie der Titel schon verrät, nicht nur Rezepte, sondern auch eine Kunde über deutsche Weinregionen und ihre Weine mit Vorstellungen von Winzern und Weingütern und eine allgemeine Beschreibung verschiedener Rebsorten. Der Rezeptteil besteht aus Rezepten deutscher Klassiker, die Tim Raue gemeinsam mit dem Küchenchef des La Soupe Populaire, Michael Jaeger, teilweise neu interpretiert. Natürlich gibt es zu jedem Gericht eine passende Weinempfehlung von Paula Bosch.
Das Cover des Buches ist erstmal nicht besonders ansprechend, genauso wie auch der Titel zunächst etwas langweilig klingt. Doch schon beim Vorwort von Paula Bosch, die darin erklärt warum sie sich dazu entschieden hat die deutschen Weinregionen zu behandeln, bekommt man Lust auf mehr. Denn obwohl die deutsche Weinwelt lange international keine besondere Aufmerksamkeit erhalten habe, sei sie doch sehr spannend und innovativ und habe sich einen eigenen authentischen Stil entwickelt. Gleiches gilt meiner Meinung nach auch für die deutsche Küche, die auch zunächst nicht besonders aufregend scheint und dennoch viele leckere Gerichte mit sich bringt, die heute von den Köchen hierzulande auch gerne neu aufbereitet werden.
Als Testgericht habe ich mich dazu entschieden die Königsberger Klopse zu machen. Denn das ist eines meiner deutschen Lieblingsgerichte, worüber ich mich immer gefreut habe, wenn es die im Kinderhort zum Mittagessen gab oder unsere Nachbarin Inge mal wieder ein paar Klops übrig hatte und rüber brachte. Denn natürlich standen die bei meiner Mutter nicht unbedingt auf dem Kochplan. Außerdem sind die Königsberger Klopse das einzige Gericht, das ich damals im Soupe Populaire probiert hatte. Ich wollte schon immer mal wissen, wie man die zubereitet und warum dann nicht direkt mit Anleitung von Tim Raue.
Tatsächlich sind mir die Klopse auch sehr gut gelungen. Denn obwohl es Tim Raue ist und die Bilder der Gerichte teilweise ziemlich nach Gourmetküche aussehen, sind die Rezepte doch recht simpel gehalten und definitiv auch für Hobbyköche umsetzbar. Den Weinteil des Buches habe ich noch nicht studiert, werde ich mir aber definitiv in der nächsten Zeit einmal durchlesen, um mich ein wenig in der Weinkunde weiter zu bilden.
Königsberger Klopse nach Tim Raue
Zutaten
Für die Klopse
- 500 g mageres Kalbshack
- 100 g Rinderhack nicht im Originalrezept
- 50 g Kalbszunge habe ich weggelassen
- 100 g Kalbskopfmasse habe ich weggelassen
- 100 g Kalbsbries habe ich weggelassen
- 3 Eigelb
- 6 EL süßer Senf
- 2 EL scharfer Senf
- 150 g trockenes Weißbrot (gerieben)
- 50 ml Milch
- 50 g Kapern
- 50 g rote Zwiebeln (in Butter glasig gegart)
- 20 g Kerbel (fein geschnitten)
- Fleur de Sel
- Paniermehl
Für den Sud / die Sauce
- 1 L Geflügelfond
- 375 ml Riesling Auslese
- 150 ml Sahne
- Saucenbinder hell
- 100 g Butter
Für die rote Bete
- 50 ml Himbeeressig
- 50 g Johannisbeergelee
- 400 g gekochte Rote Bete (fein gewürfelt)
- 200 g Apfel (fein geraspelt)
- 3 EL grüner Tabasco
- weißer Pfeffer
Für das Kartoffelpüree
- 40 ml Milch
- 40 ml Sahne
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln (gestampft)
- 80 g gesalzene Butter
Anleitungen
Für die Klopse
- Hackfleisch, Eigelbe und Senf miteinander vermengen.
- Weißbrot mit Milch verrühren und unter die Fleischmasse rühren.
- Kapern, Zwiebelwürfel und Kerbel (ich habe Petersilie verwendet) in die Fleischmasse einarbeiten.
- Mit Fleur de Sei abschmecken und die Struktur mit etwas Paniermehl festigen.
- 12 Klopse daraus formen und zur Seite stellen.
- Geflügelfond und Wein in einen Topf geben und aufkochen. Die Klopse darin in Portionen von 3-4 Stück garen.
- Die Klopse in den kochenden Sud geben, dann die Temperatur auf die niedrigste Stufe herunterschalten und die Klopse bei geschlossenem Deckel 7 Minuten ziehen lassen.
- Mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm stellen.
- Den Sud durch ein Haarsieb passieren und anschließend mit der Sahne aufkochen und mit dem Saucenbinder zu einer Sirupartigen Konsistenz binden.
- Die Butter in den heißen (nicht kochenden) Sud einrühren.
Für die Rote Bete
- Den Essig mit dem Johannisbeergelee in einem Topf erhitzen, bis das Gelee sich aufgelöst hat.
- Wieder erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten mischen und mit weißem Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren 6 Stunden kalt stellen.
Für das Kartoffelpüree
- Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Mit der Butter unter die Kartoffelmasse rühren bis ein homogenes Püree entstanden ist.
Weinempfehlung:
- 2014 Oestricher LenchenRiesling, SpätleseP.J. Kühn, Rheingau
