Im Oktober ging es für mich nach Bayern. Es war gerade Rotkohlerntezeit und Pony & Blond hatten eine Reise ins Werk von Kühne für einige Blogger organisiert und ich durfte dabei sein. Meine Familie liebt Rotkohl und so komme ich jedes Jahr nicht umhin ihnen in der Weihnachtszeit Rotkohl zu servieren. Mittlerweile mache ich meinen Rotkohl eigentlich immer selber aus frischem Rotkohl, aber ich wollte mir natürlich den Blick hinter die Kulissen nicht entgehen lassen, denn Rotkohl aus dem Glas ist eine schnelle und praktische Alternative, die es früher auch sehr oft bei uns Zuhause gab. Was steckt da also eigentlich drin und wie genau wird er hergstellt?
Wie der Rotkohl ins Glas kommt
Los ging die Rotkohlreise mit einem wunderbaren Kennenlern-Dinner im Kings & Queens. Wen es also auch mal nach Schweinfurt verschlägt, sollte hier einen Halt machen. Am nächsten Morgen hieß aber direkt „ab aufs Feld“, nachdem wir von Dr. Volkmar Borrass sehr herzlich im Kühne-Werk empfangen wurden. Bauer Strauß erklärte uns auf dem Feld alles zur Saat und Ernte von Rotkohl, das könnt ihr euch im Video auch noch einmal genauestens erklären lassen. So ein Rotkohl wiegt übrigens um die fünf Kilo, ist also wirklich ziemlich groß im Vergleich zu den Rotkohlköpfen im Supermarkt. Geerntet wird er in der Zeit von September bis November und wird dann auch direkt verarbeitet und eingekocht. In diesen drei Monaten werden also die Rotkohlvorräte für ein ganzes Jahr produziert. Klar, dass man da auch einiges an Lager braucht. Die Rotkohlgläser schienen kein Ende zu nehmen und die Hallen mit all den anderen Gläsern waren wie ein Labyrinth, in dem man zumindest nie verhungert wäre.
Mit den lockeren Sprüchen von Herrn Borrass machte diese Reise gleich viel mehr Spaß und das Thema war auf einmal interessanter als ich es vorher vermutet hätte. Zurück im Werk kam ich mir immer mehr wie bei der „Sendung mit der Maus“ vor, als die ersten frisch gelieferten Rotkohlköpfe über Transportbänder zur Verarbeitung transportiert wurden und wir in weiße Anzüge schlüpfen und lustige pinkfarbene Kappen tragen mussten. Rotkohl wird im Werk übrigens nicht gelagert, sondern direkt verarbeitet. Dazu werden wie in der heimischen Küche zuerst der Strunk sowie die äußeren Blätter entfernt und anschließend wird der Rotkohl klein gehackt. Nach kurzem Blanchieren wird er dann je nach Rezeptur eingekocht. Und das dauert auch bei Kühne genauso lang wie Zuhause. Anschließend geht es ab ins Glas, Deckel rauf und der fertige Rotkohl wird durch Pasteurisieren haltbar gemacht.
Der Rotkohl von Kühne kommt so ohne zusätzliche Farb- und Konservierungsstoffe aus und kann auf jeden Fall dann nach Belieben verfeinert und von uns gerade jetzt in der Weihnachtszeit auch empfohlen werden.
Aber natürlich haben wir auch einen Rezeptvorschlag für euch. Wer also nicht so viel Zeit hat einen Rotkohl selber einzukochen, der kann auf jeden Fall den Rotkohl von Kühne nehmen. Auch haben wir noch ein Glas mit den typischen Schlemmergürkchen von Kühne bekommen und beides zusammen habe ich dann im folgenden Rezept verarbeitet. „Rinderrouladen mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Pflaumenrotkohl“ passen perfekt in die Jahreszeit. Das Gericht ist auch für eine größere Dinnerrunde geeignet. Einfach ein Klassiker in der deutschen Küche, der immer wieder schmeckt.
Rinderrouladen mit getrüffeltem Kartoffelpüree und Pflaumenrotkohl
Die Zutaten für zwei Personen:
- 2 kleine Zwiebeln
- 1 kleine Möhre
- einige Gewürzgurken (z.B. von Kühne)
- 4 Rinderrouladen (à 140 – 160g)
- 3 TL mittelscharfer Senf
- 8 Scheiben Bacon
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 1 Glas Rotkohl (z.B. von Kühne)
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln
- 1 EL Balsamico-Essig
- 2 EL Marsala (italienischer Likör)
- 1 EL Speisestärke
- 200 ml Rinderfond
- 3 EL Mandelblättchen
- 4 EL Mandelsahne (oder Sahne aus Kuhmilch)
- 7 – 9 getrocknete Pflaumen
- 4 EL Pflaumenmus
- etwas Trüffelöl oder Trüffelcreme
- frisch geriebene Muskatnuss
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Holzspießchen
Die Zubereitung (Dauer etwa 2,5 Stunden)
1. Eine Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden, Gurken ebenfalls in feine Streifen schneiden. Möhre und andere Zwiebel schälen und fein würfeln. Rouladen trocken tupfen und dünn mit Senf bestreichen. Salzen und pfeffern. Mit je zwei Scheiben Speck und Gurken- und Zwiebelstreifen belegen. Von der schmalen Seite her aufrollen und mit Spießen feststecken.
2. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Heraus nehmen, Zwiebel- und Möhrenwürfel im Fett anschwitzen. Tomatenmark dazu geben und kurz abschwitzen. Mit Wein, Fond und etwa 100 ml Wasser ablöschen und aufkochen. Rouladen in den Topf geben und zugedeckt für 90 – 120 Minuten bei niedriger Hitze schmoren.
3. Kartoffeln schälen, vierteln und waschen. Zugedeckt Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Anschließend Wasser abgießen, Sahne dazu geben und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Trüffelcreme / Trüffelöl / Trüffelbutter abschmecken. Eventuell etwas Sahne angießen.
4. Rotkohl in einen Topf geben und erhitzen. Essig, Pflaumenmus und grob gehackte Pflaumen dazu geben. Zugedeckt etwa 25 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Nach etwa 15 Minuten den Marsala hinzufügen. Rotkohl zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und Pflaumenmus abschmecken.
5. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten.
6. Rouladen aus dem Topf nehmen, warm halten und Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben. Fond aufkochen lassen. Stärke mit 4 EL Wasser glatt rühren und mit zu dem Fond geben. Für etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen wieder dazu geben.
7. Auf vorgewärmten Tellern Püree mit Rotkohl und Rouladen mit Sauce anrichten. Zuletzt Mandelblättchen über den Püree geben.
So, und wer jetzt noch mal im Bewegtbild sehen will, wie der Rotkohl ins Glas kommt, kann sich dazu das passende Video von Kühne anschauen.
Wir bedanken uns bei Kühne und Rike und Christin von Pony & Blond für die tolle Organisation und die Möglichkeit sich mal wie bei „Die Sendung mit der Maus“ zu fühlen und einen Blick hinter die Kulissen zu bekommen. Mit auf Reisen waren übrigens Ann-Katrin von Penne im Topf, Danny von Cozy and Cuddly und Yvonne von Experimente aus meiner Küche.
