Fraeuleinchen im Gespräch mit Tim Raue

Tim Raue

Tim Raue ist ein echter „Westberliner“, der seine Jugend in den damals noch sehr brutalen Straßen von Kreuzberg verbracht hat. Heute ist er einer der bekanntesten deutschen Starköche und betreibt mittlerweile vier Restaurants, alle in Berlin. Über den jüngsten Streich, das Studio Tim Raue, haben wir vor kurzem berichtet. Nun haben wir ihn in seinem Stammhaus Restaurant Tim Raue getroffen und nach einem unvergesslichen Lunch über seine Leidenschaft für die asiatische Küche gesprochen und darüber, warum die Liebe in der Küche manchmal verloren geht.

Wie kamst du zum Kochen?

Ich hatte keine anderen Möglichkeiten. Ich habe nach der zehnten Klasse die Schule beendet und da gab es die Möglichkeit zum Berufsinformationszentrum zu gehen. Da kam bei mir heraus „Maler und Lackierer“, „Landschaftsgärtner“ oder „Koch“. Mir war schnell klar, dass Maler und Lackierer nicht kreativ genug für mich ist und draußen arbeiten war auch nichts für mich, weil ich sowieso auch keinen grünen Daumen hatte. So bin ich in die Küche gegangen. Die Küchen waren damals, vor mehr als 20 Jahren, sehr archaisch, laut, hektisch, aggressiv, all das was ich von meiner Kindheit in Kreuzberg kannte. Ich habe mich also direkt wohl gefühlt und habe nach dem ersten Probetag angefangen und auch nie wieder in Frage gestellt, dass das der richtige Beruf für mich ist.

Unser Motto ist „Essen ist Lieben“. Was bedeutet Essen für dich?

Das ist ein großes Wort. Der Unterschied zwischen dem Zu-Hause-Kochen und dem was wir machen besteht darin, dass bei uns die Liebe verloren geht. Weil wir so viel auf Präzision und Perfektion achten. Die Dorade braucht exakt 40 Sekunden bei 100 Grad Dampf, dann geht sie für 2 Minuten und 30 Sekunden bei 69 Grad in den Ofen, wo sie nochmal durchziehen kann. Da geht die Liebe so ein bisschen verloren. Die Liebe habe ich beim Kochen noch wenn ich Gerichte kreiere. Für mich ist Kochen tatsächlich Präzision und Perfektion.

Du hast sehr viele Auszeichnungen, unter anderem zwei Michelin Sterne hier im Restaurant Tim Raue. Was bedeuten dir solche Auszeichnungen?

Es gibt für mich zwei Perspektiven darauf. Zum einen nehme ich es nicht zu ernst. Denn es hilft mir nichts, wenn ich mich jeden Tag darüber freue, dass wir zwei Sterne haben. Denn es geht darum jeden Tag aufs Neue zu investieren und Leidenschaft und Emotionen aufzubringen. Auf der anderen Seite sind solche Auszeichnungen ungemein wichtig, um Gäste anzulocken. Die viel größere Herausforderung liegt aber darin, gutes Personal zu bekommen. Die suchen sich natürlich die Betriebe, die im Fokus stehen, wo sie das Gefühl haben, dass sie sich entwickeln und Teil des Ganzen sein können. Meine persönliche Sichtweise ist in der Hinsicht sehr reduziert. Ich wache nicht jeden Morgen auf und denke „boah, du bist da und da Koch des Jahres geworden“. Das hilft auch nicht. Denn wir schicken hier jeden Tag 1000 Teller über den Pass und wenn ich auch nur zwei oder drei Sekunden darüber am jubeln bin, was ich gerade für eine Auszeichnung erhalten habe, dann könnten auch zwei oder drei Teller durchrutschen, die nicht perfekt sind und dann kann alles ganz schnell den Bach runter gehen.

Du hast über Personal gesprochen. Was muss denn ein Kandidat mitbringen, um in das Team von Tim Raue zu kommen.

Da gibt es auch wieder zwei verschiedene Seiten. Es gibt den Servicebereich und die Küche. Beim Service ist es ungemein wichtig, eine natürliche Liebenswürdigkeit und Herzlichkeit mitzubringen. In der Küche geht es darum, dass man sehr willensstark und sehr stressresistent ist und eine perfektionistische Ader hat. In beiden Bereichen heißt es, dass es im Endeffekt ein Hochleistungssport ist. Wir müssen jeden Tag zwei Mal wirklich liefern. Es ist anders als beim Sport, wo man öfter trainiert und ab und zu richtig abliefern muss. Bei uns geht es jeden Tag um Alles. Das muss man mögen.

Wie ist es denn bei dir in der Küche zu stehen? Es heißt ja oft, dass es sehr streng zugeht und ein rauer Ton herrscht.

Das ist eine persönliche Entwicklung, die ich durchgemacht habe. Vor zehn Jahren habe ich noch geschrien, beleidigt und geblökt und war natürlich mit dem Stress und all dem, was auf einen eingestürzt ist, überfordert. In Situationen, in denen etwas schief geht und man enorm unter Druck ist, an einem Freitag oder Samstag Abend zum Beispiel, wenn 50 Leute alle gleichzeitig unterschiedliche Gänge haben wollen und dann etwas runter fällt, dann muss man eine Form der Energie generieren, die in dem Fall nicht mehr vorhanden ist. Das kann man nicht, indem man jemanden freundlich und liebevoll anspricht und sagt „sag mal, kannst du vielleicht einen Seeteufel dazwischen schieben?“. Da muss man auch mal anfeuern. Aber grundsätzlich macht es keinen Sinn rumzuschreien. Zum einen vergrault man sich das Personal zum anderen wird man selber auch negativ und verliert Energie und die Energie braucht man, um sich auf die Teller zu konzentrieren.

Was war das Außergewöhnlichste, das du je gekocht hast?

Ich vergesse leider sehr schnell. Ich lebe immer im Hier und Jetzt. Außergewöhnlich sind für mich eher die Umstände, als das was ich koche. Außergewöhnlich ist es, wenn ich auf eine kleine Insel geflogen werde und für zwölf Leute ein Dinner kochen muss zu Weinen, die aus dem letzten Jahrhundert stammen. So etwas ist außergewöhnlich, weil da die Logistik sehr schwierig ist.

Ist so etwas also schon einmal vorgekommen?

So etwas kommt des Öfteren vor. Das sind dann die Herausforderungen. Was immer schwierig ist, ist an Plätzen kochen zu müssen, wo es keine professionelle Küche gibt und trotzdem das Gleiche erwartet wird, was wir hier leisten.

Was isst du persönlich am liebsten wenn du nach dem Feierabend mit Hunger nach Hause kommst?

Ohne Thailändisch und Kantonesisch könnte ich mir nicht vorstellen zu leben. Das ist meine Hauptnahrungsquelle. Leider habe ich eine viel zu große Affinität zu allem, was im Wok frittiert wurde. Das bereue ich dann auch manchmal und versuche mit meiner eigenen Küche dagegen zu wirken, die eigentlich sehr vorteilhaft ist. Aber das esse ich leider zu selten.

Woher kommt deine Affinität zur asiatischen Küche?

Ich habe jahrelang für eine große Hotelkette gearbeitet, deren Headquarter in Singapur war. Ich habe da für Asien die Restaurants und Restaurantkonzepte realisiert und bin eigentlich dahin geschickt worden, um den Leuten dort die Konzepte mitzugeben. Ich habe dann aber festgestellt, als ich abends mit den Einheimischen unterwegs war, dass mich deren Konzept zu essen und zu trinken, wie sie damit leben und umgehen und welchen Stellenwert das für sie in ihrem Leben hat, unglaublich begeistert hat. Dann bin ich 2006 zum ersten Mal in Deutschland Koch des Jahres geworden und habe dabei ein Zeug zusammen gekocht, das mich selber nicht glücklich gemacht hat. Das war eine Mischung aus Deutsch, Französisch und Spanisch. Das war wirklich Schwachsinn. Da habe ich mir gesagt „wenn ihr mich hierfür schon so gut bewertet und auszeichnet, dann möchte ich jetzt etwas machen, was ich wirklich selber bin und fühle“. Auch wenn man es mir nicht wirklich ansieht, bin ich in meinem Wesen und meinem Geschmack und meiner Idee und Gestaltung sehr asiatisch. Ich habe dann versucht, das auch umzusetzen.

Was bedeutet Berlin für dich?

Berlin ist meine Basis. Es ist meine Stadt. Ich bin hier groß geworden. Ich fühle mich als Preuße. Deswegen ist auch preußisch Blau etwas, das man viel in meinen Restaurants findet. Das ist die Basis all meines Schaffens. Strebsam, fleißig und konzentriert zu arbeiten. Darauf kommt immer noch eine Spur Kreativität.

Gibt es jemanden, mit dem du gerne mal kochen würdest?

Einen Celebrity? Nein, auf gar keinen Fall. Ich koche am liebsten mit meinen Jungs. Ich habe ja das Glück, dass ich einige wirklich großartige Küchenchefs ausgebildet habe. Ich fühle mich in meiner Küche am wohlsten und wenn ich meine Köche um mich herum habe, von denen viele auch seit Jahren bei mir sind, bin ich sehr glücklich, weil sie mir eine Gelassenheit und Souveränität mitgeben. Wir sind ein großartiges Team.

Die Impulsfragen:

Süß oder salzig?

Meine Welt besteht aus süß, salzig und sauer. Es fehlt sauer. Ich kann ohne das eine oder das andere nicht. Und scharf gehört auch dazu.

Vorspeise oder Nachspeise?

Vorspeise

Wein oder Bier?

Wein. Bier habe ich noch nie getrunken.

Kaffee oder Tee?

Keins von beidem. Ich trinke nichts Warmes.

Was darf in deiner Küche niemals fehlen?

Präzision und Konzentration.

Vielen Dank für das schöne Gespräch!

Restaurant Tim Raue 2
Restaurant Tim Raue
Restaurant Tim Raue
Chefs Table im Restaurant Tim Raue
Bilder: Nils Hasenau