Diese Woche möchten wir dem Thema Korea widmen. Korea hat für Fraeuleinchen dadurch, dass es zu 50 Prozent koreanische Wurzeln hat, natürlich eine ganz besondere Bedeutung. Darüber hinaus erfährt die koreanische Küche derzeit in Deutschland, ganz besonders in Berlin, einen sehr großen Boom. Noch vor einigen Jahren war das koreanische Essen hier unter nicht-koreanisch-stämmigen Leuten sehr wenig verbreitet. Nur solche, die in ihrem Freundeskreis jemanden hatten, dessen Mutter in den siebziger Jahren aus dem fernöstlichen Land als Krankenschwester nach Deutschland ausgewandert ist, konnten sich glücklich schätzen, in den Genuss der Köstlichkeiten von Mama Kim, Lee, Park oder Song gekommen zu sein.
Derzeit eröffnet aber in Berlin gefühlt jede zweite Woche ein neues koreanisches Restaurant und es gibt mittlerweile nicht nur mindestens einen „Quoten-Koreaner“ auf jedem Berliner Food-Market, sondern auch Pojangmacha, eine ganze Food-Veranstaltungsreihe, die dem Thema Korea gewidmet ist.
Der essentiellste Bestandteil einer koreanischen Mahlzeit ist Kimchi. Kimchi ist scharf eingelegter Chinakohl, der zu jeder Mahlzeit als Beilage dargereicht wird. Kein koreanisches Essen ist vollständig ohne Kimchi und jede „gute koreanische Hausfrau“ sollte wissen, wie man Kimchi einlegt. Meistens wird das Rezept von der Mutter weitergegeben. So kommt es, dass jede Familie ihre ganz eigene Kimchi Rezeptur hat und sich die Regionen in Korea durch ihren Kimchi-Geschmack voneinander unterscheiden.
Das Kimchi meiner Mutter ist relativ mild und schmeckt sehr frisch. In den südlichen Regionen essen sie das Kimchi eher schärfer und insgesamt auch sehr viel würziger. Für mich ist das Kimchi meiner Mutter das weltbeste und von daher hatte ich mich bisher noch nie getraut, in ihre großen Fußstapfen zu treten. Bis zum letzten Heimatbesuch an Weihnachten. Da habe ich mich endlich neben meine Mutter gestellt, als sie wieder einmal Kiloweise Kimchi einlegen wollte, und mir beibringen lassen, wie man diesen geheimnisvollen Chinakohl zubereitet.
Zurück in Berlin habe ich es noch einmal ohne Anleitung probiert und für euch das Rezept festgehalten. Es schmeckt noch nicht ganz wie bei Mama Song, aber es ist sicher noch kein Kimchi-Meister vom Himmel gefallen.
Achtung: Das Kimchi kann erst nach frühestens 3 Tagen nach dem Einlegen verspeist werden. Daher die Zubereitung früh genug einplanen, damit es zum gewünschten Termin auch verzehrbereit ist.
Die Zutaten für ca. 4 kg Kimchi
- 2 große Chinakohl-Köpfe (ca. 4 kg)
- 400 g grobes Meersalz
- 3 EL Chili-Pulver
- 1 EL Zucker
- 2 EL Schrimp-Paste
- 5 g Ingwer
- 2 rote Chili-Schoten
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Paprika
- 1 Birne
- 1 Stange Lauch
- 1 Rettich (oder 4 Kohlrabi)
Die Zubereitung
1. Die Kohlköpfe der Länge nach vierteln. In jede Lage der einzelnen Blätter (die am Strunk noch alle zusammen sind) Salz reingeben, sodass jedes Blatt mit Salz bedeckt ist.
2. Von dem übrigen Salz 2 Esslöffel beiseitelegen. Den Rest des Salzes in eine große Schüssel (wo die Kohlköpfe reinpassen) geben und mit Wasser auffüllen. In dieses Salzwasser die Kohlköpfe reinlegen, sodass sie vollständig mit dem Salzwasser bedeckt sind. Den Kohl ca. 5-6 Stunden in dem Wasser liegen lassen, bis die Kohlblätter weich geworden sind.
3. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Dafür den Ingwer schälen und klein schneiden. Die Chili-Schoten schneiden und in grobe Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen. Die Paprika waschen und in große Würfel schneiden. Die Birne schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
4. Alles zusammen in einen Mixer geben und pürieren. Das übrige Salz, den Zucker, das Chili-Pulver und die Schrimp-Paste dazu geben und weiter mixen.
5. Den Rettich (oder Kohlrabi) schälen und mit einer Reibe in feine Streifen schneiden.
6. Den Lauch der Länge nach halbieren und waschen. Die Lauch-Hälften quer nehmen und in dünne Streifen schneiden (ca. 2 mm).
7. Den Rettich, Lauch und das Püree in einer Schüssel vermengen.
8. Wenn der Kohl nach 5-6 Stunden weich geworden ist, die Kohl-Viertel nehmen und unter fließendem Wasser die einzelnen Schichten auswaschen. 2-3 Mal mit allen Vierteln wiederholen. Den Kohl für 1-2 Stunden trocknen lassen.
9. Nun am besten Plastikhandschuhe anziehen (sonst hat man hinterher rote, stinkende Hände). Die einzelnen Kohlkopf-Viertel nehmen und zwischen jede Blätterschicht ein wenig von der Saucen-Mischung geben.
10. Zum Reifen die „gefüllten“ Kohl-Viertel in eine große Tupperdose legen und im Kühlschrank oder im Winter auf dem Balkon aufbewahren. Wer sie in den Kühlschrank stellt, sollte eventuell ein paar Plastiktüten drum binden. Denn Kimchi im Kühlschrank stinkt schlimmer als jeder „Stinke-Käse“.
11. Wenn der Kohl nach 3 Tagen fermentiert ist kann man ihn der Breite nach in Streifen schneiden und servieren.
Früher wurde Kimchi im Spätherbst in Massen eingelegt und in großen Tonkrügen in den Boden eingegraben und nach und nach über den ganzen Winter daraus verzehrt. Damals hatte man dadurch kein großes Problem mit dem Geruch. Da heute die meisten Koreaner in Wohnungen leben und man keine Möglichkeit hat, die Tonkrüge im Garten zu vergraben, wurde der sogenannte Kimchi-Kühlschrank erfunden. Hier soll nur Kimchi gelagert werden, damit der Geruch sich nicht auf alle anderen Lebensmittel überträgt. Er bietet Platz für viele große Tupperdosen, worin das Kimchi reifen kann und ist ein wenig kälter eingestellt als ein normaler Kühlschrank, sodass das Kimchi auch nicht zu schnell reift.
