Nachgefragt: Ben Pommer verrät uns die besten Tipps für Mayonnaise

Ben Pommer vom BRLO Brwhouse ist einer der nettesten Köche, den wir kennen. Und da bei ihm nicht nur köstliche vegetarische Gerichte auf der Karte stehen, sondern auch ein super Sandwich, das mit einer fantastischen Dashi-Mayonnaise serviert wird, mussten wir ihn einfach fragen wie man denn nun die perfekte Mayonnaise macht.

Su und ich hatten uns neulich bei einem Dinner nämlich mal wieder daran versucht und leider war die Mayo beim ersten Mal irgendwie zu flüssig und beim zweiten Mal geronnen, weswegen wir dann gefrustet aufgegeben haben. In beiden Fällen hätten wir die Mayonnaise noch retten können, wie wir nun wissen. Worauf kommt es also an, wenn man Mayonnaise zu Hause machen will? Unser Fehler war wohl unter anderem, dass wir uns direkt an ein Mayo-Rezept gehalten haben. Bei Ben haben wir jedoch gelernt, dass es weniger um genaue Mengen, als um das Wissen geht, welche Zutat welche Funktion neben dem Geschmack hat. Daher können wir am Ende auch nicht DAS perfekte Mayo-Rezept weitergeben, aber hoffentlich mehr Verständnis wie die perfekte Mayonnaise entstehen kann.

Was muss man wissen? Essig und Öl sind zwei Stoffe, die sich eigentlich nicht automatisch miteinander verbinden. Ihr kennt das sicher von Vinaigrette-Saucen für Salate. Da bei einer Mayonnaise diese beiden Zutaten aber miteinander verbunden werden sollen, braucht es einen Emulgator. Dieser ist das Ei bzw. Eigelb. Die Mayonnaise ist somit quasi die kalte Schwester der Sauce Hollandaise. Auch diese besteht aus den Teilen: Emulgator (Ei), Säure (Weißweinessig), Fett (geschmolzene Butter).

In einigen Rezepten für Mayo heißt es, dass man nur das Eigelb verwenden soll. Ben hat uns jedoch gezeigt, dass es genauso gut klappt, wenn man das Ei komplett verwendet. Und noch besser für Bindung und auch Geschmack ist Senf. Und wann und wie vermische ich das jetzt, damit es eine cremige Textur ergibt?

Wichtig ist unter anderem die Temperatur. Ihr solltet als quasi Nicht-Profi am besten mit Zutaten und Requisiten arbeiten, die alle die gleiche Temperatur haben. Im besten Fall ist das Zimmertemperatur. Dann ist es wichtig, dass man eine geschmacklich gute Basis aufbaut. Denn den Geschmack baust du am Anfang auf, sagt Ben. Dazu mischt ihr in einem hohen Gefäß, wie einem Messbecher, zunächst euren Lieblingssenf mit etwas Essig oder Zitronensaft von 1-2 Zitronen, einem Ei, Salz, Pfeffer und gerne auch etwas Honig. Das wäre die Basis für eine klassische Mayonnaise. Gerne könnt ihr ruhig etwas kräftiger als gewöhnlich würzen, da das Öl dann einiges an Aromen aufsaugt. Wenn ihr jetzt zum Beispiel Wasabi-Mayo oder die von Ben angebotene Dashi-Mayo machen wollt, ist es wichtig zu wissen, dass dies eben bereits zu Anfang aufgebaut werden muss. Für Wasabi-Mayo tauscht ihr den Senf einfach gegen Wasabi aus, bei Dashi- oder Safran-Mayo kocht ihr einen Fond und gebt diesen dann mit in die Anfangsbasis.

Am einfachsten ist es, wenn man die Zutaten dann mit einem guten Stabmixer im Messbecher mixt. Das Gefäß sollte nicht zu groß sein. Schüsseln sind also eher ungeeignet. Die Größe sollte der Größe eures Standmixers entsprechen, damit wirklich jederzeit alle Teile vermischt werden und sich nichts am Rand sammeln kann. Bei diesem Schritt müsst ihr noch nicht aufpassen. Erst im Anschluss wird es etwas tricky, aber war im Selbstversuch dann auf einmal doch einfacher als gedacht. Ihr stellt eine gute Menge an neutralem Öl, wie Rapsöl, bereit. Nun lasst ihr das Öl in einem ganz dünnen Faden oder Tröpfchen in den Messbecher laufen und mixt das Öl mit dem Stabmixer zum Ei. Das Ei bindet das Öl an die Säure und nach einer Weile entsteht die typische Konsistenz. Je nachdem wie dick ihr eure Mayo wollt, desto mehr Öl gebt ihr hinzu. Denn mehr Öl bedeutet nicht mehr Flüssigkeit, sondern mehr Bindung. Das heißt, ist eure Mayo etwas zu dünn, versucht noch mehr Öl hinzuzumischen. Irgendwann ist aber das Ei quasi aufgebraucht und kann dann kein Öl mehr binden. Dann wird die Konsistenz nicht mehr fester. Wenn ihr das beobachtet, gebt noch ein weiteres Ei oder Eigelb hinzu und ihr werdet merken, die Mayo wird wieder fester.

Und was mache ich, wenn die Mayo gerinnt? Nun Ben schlägt vor, entweder fängt man wieder komplett von vorne an oder versucht folgendes: Ihr gebt etwas heißes Wasser zur geronnen Mayonnaise bis eine homogene Masse entsteht. In einer zweiten Schüssel baut man die Anfangsbasis aus Ei, Senf und Säure wieder auf und gibt dann die ursprünglich geronnene Mayo langsam hinzu und mischt das die ganze Zeit mit dem Stabmixer. So kann das frische Ei die hinzugegebene Masse binden und es entsteht wieder eine cremige Konsistenz. Richtig ruinieren kann man also eine Mayo nicht. Als Tipp können wir noch empfehlen die Mayo mal mit Rotweinessig und körnigem Senf zu probieren. Super intensiv und lecker!

Ben verrät übrigens auch, dass man ruhig mal mit verschiedenen Ölen experimentieren kann. Wer also ein besonderes Öl zu Hause hat, kann die Anfangsbasis etwas weniger würzen, damit dann der Geschmack des Öls gut in der Mayonnaise durchkommt. Während er uns so verschiedene Tipps für die Mayonnaise gibt, bekommt man das Gefühl, dass es alles super easy ist. Privat gelingt mir aber auch nur etwa jedes zweite Mal eine gute Mayo. Ich bin gespannt, wie es dann das nächste Mal zu Hause klappt.

Bens finaler Trick: Gebt zum Schluss noch etwas heißes / kochendes Wasser unter die Mayonnaise und mixt das Ganze noch mal gut durch. Das macht sie besonders geschmeidig. Die Mayo von Ben war wirklich super seidig. Da aber frisches rohes Ei enthalten ist, gilt: am besten im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Tages verbrauchen.

Am Sonntag wird es in unserem Sonntagsgericht übrigens ein Rezept mit hausgemachter Mayonnaise geben, um zu zeigen, dass Mayo sehr vielseitig eingesetzt werden kann.

 

 

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  1. Pingback: Sonntagsgericht: Im Ganzen gegarter Blumenkohl mit Mayonnaise

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