Sonntagsgericht: Im Ganzen gegarter Blumenkohl mit Mayonnaise

Nachdem wir von Ben Pommer erfahren haben, was wir bei hausgemachter Mayonnaise beachten müssen, damit sie weder zu flüssig ist noch gerinnt, habe ich mich heute direkt mal den Selbstversuch zu Hause gewagt. Es ist doch immer noch mal etwas anderes, wenn kein Profi an der Seite steht und man gefühlt ganz anderes Zugehör als ein Chefkoch hat.
Es gibt also eine hausgemachte Mayonnaise. Und weil Pommes Frites zu langweilig und naheliegend schienen, gibt es dazu im Ganzen gegarten Blumenkohl. Es ist eines der Rezepte, bei denen ich irgendwie nicht so richtig auf die Mengenangaben geachtet habe und mich auch noch während des Kochens für diese oder jene Zutat entschieden habe. So gibt es jetzt also einen im Ganzen gegarten Blumenkohl aus dem Ofen mit Maisbrösel-Butter und einem Schalotten-Kapern-Dressing und der hausgemachten Mayonnaise mit Knoblauch- und Trüffelnote.
Da Ben uns gezeigt hat, dass es weniger auf exakte Zutatenmengen bei der Herstellung von Mayo ankommt, als auf das richtige Verhältnis und Verständnis der Funktionen der einzelnen Zutaten, so ist auch diese Mayonnaise eher nach Gefühl entstanden. Ich habe zum Beispiel gegen Ende dann noch ein Eigelb und mehr vom Trüffelöl dazu gegeben und musste auch noch kräftig mit Salz und Pfeffer nachwürzen, da das Öl nahezu alle Aromen geschluckt hat. Ich hatte anfangs Dijon-Senf hinzugefügt, doch braucht es diesen meiner Meinung nach geschmacklich nicht unbedingt bei dieser Mayonnaise. Aber wie wir von Ben gelernt haben, ist Senf nicht nur Geschmacksträger, sondern hilft auch das Öl besser zu binden.

Damit der Blumenkohl nicht ganz so pur ist, habe ich ihn übrigens mit ordentlich Olivenöl, Salz, Pfeffer und Vadouvan eingerieben, bevor ich ihn den Ofen geschoben habe. Vadouwas? Vadouvan ist eines meiner aktuellen Lieblingsgewürzmischungen. Bei einem Kochevent war eine kleine Dose davon in unserer Goodie-Bag und seit dem verwende ich das Gewürz oft für Gemüsegerichte, die im Ofen gemacht werden. Es hat einen wirklich intensiven Geruch und auch Geschmack und besteht unter anderem aus fermentierten Zwiebeln und Knoblauch sowie Kreuzkümmel, Fenchel und Kurkuma. Vadouvan ist die französische Version des indischen Vadagam. Es ist recht teuer und wer mag kann den Blumenkohl auch einfach mit etwas Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer einreiben.

Die Zutaten (für 3 – 4 Personen als Beilage)

Für den Blumenkohl:

• 1 Blumenkohlkopf
• 2 EL Gewürzmischung Vadouvan oder Lieblingsgewürze
• Olivenöl
• Butter
• 2 – 3 EL Maisbrösel (oder normale Semmelbrösel)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Mayonnaise (ergibt ca. 300g):

• 1 Ei
• 1 Eigelb
• Salz
• Saft einer 1/2 Zitrone
• 1 EL Apfelessig
• Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 TL Dijon-Senf
• (nach Belieben) 1 TL Knoblauchpaste (z.B. von Aroma One bei L’Epicerie)
• 2 TL Honig
• ca. 4 EL Trüffelöl
• ca. 400 ml Rapsöl

Für das Dressing:

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL frischer Dill
• 1 TL Honig
• Saft einer 1/2 Zitrone
• 1 EL Apfelessig
• 1-2 TL Salzkapern
• etwas Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung (ca. 80 min.)

1. Als erstes den Blumenkohl vorbereiten. Dazu alle Blätter und auch den Strunk zum großen Teil vom Blumenkohl entfernen. Darauf achten, dass er noch intakt bleibt. In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl mit dem Vadouvan anrösten bis die Mischung ihren Duft verströmt. Dann den Blumenkohl mit Oliven, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und die Vadouvan-Butter über den Blumenkohl geben. Den Blumenkohl in Alufolie wickeln und auf ein Backblech geben. Bei 200°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen für ca. 45 min. backen. Anschließend die Folie entfernen und weitere 25 min. im Ofen garen. Öl das aus dem Blumenkohl läuft mit einem Pinsel auf dem Kohlkopf verteilen, so dass dieser nicht austrocknet.
2. Währenddessen kann man die Mayonnaise zubereiten. Dazu in einem hohen Gefäß / Messbecher zuerst die Anfangsbasis zubereiten. Das heißt Ei, Senf, Essig, Zitronensaft, Honig, Knoblauchpaste, Senf, Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer vermischen bis alles eine geschmeidige Masse ist. Dann vorsichtig und tröpfchen- / fadenweise das Rapsöl in den laufenden Stabmixer geben und so das Öl direkt mit der Anfangsbasis vermischen. Es sollte mit der Zeit eine dickere Masse werden. Wenn es eine schöne Konsistenz hat das Trüffelöl unter ständigem Mixen langsam dazu geben. Alles sollte eine schöne dicke gelbe Masse sein. Diese Abschmecken und vielleicht noch etwas nachwürzen. Was ihr tun könnt, wenn es nicht auf Anhieb gelingt könnt ihr in den Tipps von Ben nachlesen.
3. Das Dressing zubereiten. Dazu Schalotten und Knoblauch schälen und in einen kleinen Mixer geben. (Ich nutze immer den Multi-Chef von Tupperware, welcher sich bewährt hat, da man keinen Strom braucht und es einfach zu reinigen ist.) Dill waschen und hinzufügen. Salzkapern zu den anderen Zutaten geben und alles kurz zerkleinern. Dann Olivenöl, Essig, Honig, Salz, Zitronensaft und Pfeffer hinzufügen und erneut alles gut miteinander mischen. Abschmecken und eventuell nachwürzen.
4. Sobald der Blumenkohl 25 min. ohne Folie im Ofen war, den Ofen auf Grillstufe stellen und weitere 10 min. grillen. Dabei ruhig mit dem ausgetretenen Öl bestreichen.
5. Eine kleine Pfanne aufsetzen und etwas Butter darin schmelzen. Die Maisbrösel hinzugeben und leicht schäumen und bräunen lassen. Sobald der Blumenkohl gar ist, diesen aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller anrichten. Die Maisbrösel-Butter darüber geben und Dressing und Mayonnaise dazu reichen. Dazu passen Kartoffelwedges oder andere gegrillte Gemüse oder auch Steak.

Guten Appetit!