In unserer Rubrik Nachgefragt präsentieren wir hilfreiche Tipps und Tricks von Küchenprofis und gehen Dingen auf den Grund, die wir schon immer mal wissen wollten.
Wir haben Grillmeister und Profikoch Mario Stabenow beim Weber Grillkurs, an dem wir vor zwei Wochen teilgenommen haben, gefragt:
Sollte man Steaks besser vor oder nach dem Grillen salzen?
Es gibt Anhänger beider Varianten und jeder schwört darauf, dass seine Methode die bessere ist. Mario’s Antwort lautet:
„Steaks sollte man vor dem Grillen salzen aus zwei Gründen: Erstens, das Salz zieht nicht nur Wasser, sondern auch Kohlenhydrate aus dem Fleisch und holt sie an die Oberfläche. Kohlenhydrate sind im Grunde nichts anderes als Zucker. Dieser Zucker wird an der Oberfläche angebraten und verschließt somit die Poren. So kann keine weitere Flüssigkeit austreten und das Fleisch bleibt schön saftig und zart. Der zweite Grund, warum man das Fleisch vor dem Grillen salzen sollte, liegt darin, dass man durch das Salzen aus einem Stück Fleisch verschiedene Geschmacksrichtungen hervorholen kann. Es gibt grundsätzlich fünf Geschmacksrichtungen: süß, salzig, bitter, sauer und umami. Je mehr dieser Geschmacksrichtungen bei einem Bissen enthalten sind, desto leckerer empfindet der Gaumen diesen Happen. Dadurch, dass das Salz, wie erwähnt, den Zucker an die Oberfläche holt, wird eine leicht süße Note hervorgehoben. An den Stellen, wo das Fleisch auf dem Rost liegt und der Zucker verbrennt, entsteht ein bitterer Geschmack. Durch das Salz an sich, kommt natürlich auch eine salzige Komponente dazu. Demnach erzeugt man durch das Salzen alleine drei verschiedene Geschmacksrichtungen und die Zunge empfindet das als lecker.“
Ihr habt auch Fragen, die ihr gerne von Küchenprofis beantwortet haben möchtet? Stellt sie gerne unten im Kommentarfeld und wir werden dafür sorgen, dass sie beantwortet werden.
