Heute gab es mal wieder ein Sonntagsgericht, das den Namen wirklich wert ist. Deftig und etwas aufwendiger kam diesen Sonntag Rinderhesse mit dem Frühlingsgemüse schlechthin – Spargel, klar was sonst? – und Polenta auf den Tisch. Die Zutaten kommen dieses Mal nicht vom Markt, denn bereits ein paar Tage vorher als ich mir im LPG Merguez gekauft habe und auf das Etikettieren an der Fleischtheke warten musste, lagen da direkt vor mir diese Beinscheiben vom Rind und wanderten, da leerer Magen, großer Hunger, also auch in den Korb. Dieser Teil vom Rind ist übrigens recht günstig, geschmacklich dennoch sehr kräftig und wenn man es als Schmorgericht zubereitet auch noch wunderbar zart. Also ruhig mal auch andere Teile als immer nur das Filet in die Pfanne schmeißen.
Dazu gibt es wieder mal Spargel (wahrscheinlich gibt es ihn noch bis zum Ende der Erntezeit am 24. Juni) und eine Pilzpfanne aus Shiitake und Champignons. Ich konnte am Ende des Tages gar nicht genug vom Gericht bekommen und habe dann noch die Saucenkelle direkt ausgeschleckt. Die Sauce, die ich mit etwas Kardamom und Zimt verfeinert hatte und am Ende reduziert habe, schmeckte einfach so gut. Für mich hätte es auch nur die Sauce mit den Pilzen geben können. Da weiß man wieder warum Saucen so wichtig sind und dass hier auf jeden Fall etwas Übung nötig ist. Vielleicht schmeckte sie auch nur so gut, weil ich hungrig war. Aber ich werde die demnächst noch mal machen um mich zu überzeugen, dass sie immer noch genauso fantastisch schmeckt.
Die Polenta habe ich übrigens hier nicht aufgelistet, das war noch vom Vorabend übrig. Hier einfach dann Polentagrieß nach Packungsanleitung zubereiten und gar ziehen lassen. Wer mag kann natürlich auch knusprige Polentaschnitten braten oder dazu junge Kartoffeln servieren.
Die Zutaten für 2 Personen
- 2 Beinscheiben vom Rind / Rinderhesse (insgesamt etwa 650 g)
- 1 Bund grüner Spargel
- etwa 200 g Shiitake Pilze
- 3 mittlere braune Champignons
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Suppengrün (Lauchstange, 1 Möhre, etwas Knollensellerie)
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rinderfond
- 1 Kardamomkapsel
- 1 Zimtstange
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- etwas Bratöl / Ghee
- etwas Olivenöl
- (1 TL Vadouvan (Habe ich bei einem Bloggerevent geschenkt bekommen und hatte bei diesem Gericht seinen ersten Einsatz.))
Die Zubereitung (etwa 45 min + 90 min. schmoren)
- Einen Schmortopf oder eine schwere Pfanne erhitzen. Etwas Bratöl hineingeben und Beinscheiben von jeder Seite etwa 4 Minuten bei hoher Temperatur braten, bis sie schön braun sind. Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen.
- Währenddessen Lauch waschen und in Ringe schneiden, Möhre und Sellerie schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. 2 Schalotten schälen und würfeln. Eventuell etwas Olivenöl in die Pfanne geben und alle eben vorbereiteten Gemüse in die Pfanne geben und kräftig für etwa 5 Minuten anbraten. Tomatenmark dazu geben und für weitere 1-2 Minuten braten.
- Wer keinen Schmortopf hat und es zunächst in der Pfanne angebraten hat, gibt die Sachen nun in einen normalen bereits erhitzten Topf. Ansonsten jetzt einfach das Fleisch wieder dazu geben und mit Rinderfond begießen. Kardamomkapsel, Zimtstange, Salz und Pfeffer sowie wer hat Vadouvan dazugeben und Fond kurz aufkochen lassen. Dann bei niedriger Temperatur für etwa 60 Minuten mit Deckel schmoren.
- Wenn die 60 Minuten rum sind, Deckel abnehmen und weitere 20 – 30 Minuten ohne Deckel weiterschmoren lassen. Währenddessen die Beilagen zubereiten.
- Spargel vom holzigen Ende befreien und in einer großen Pfanne mit 1 EL Ghee (oder anderem Bratfett) anbraten bis er leicht goldbraun ist. Zum Ende etwas Olivenöl darüber geben.
- Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. In einer schweren Pfanne (z.B. die vom Anbraten des Schmorgerichts) etwas Bratöl erhitzen und Pilze und Schalotten darin braun bei mittlerer Temperatur anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pinienkerne zum Schluss dazu geben und alles abschmecken.
- Das Fleisch der Rinderhesse sollte gar sein, aber noch nicht vom Knochen fallen.
- Zum Schluss den Fond durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben und diesen aufkochen lassen. Dann in etwas Wasser verrührt 1 TL Speisestärke dazu geben und erneut aufkochen lassen. Nun reduzieren bis die gewünschte Sämigkeit entstanden ist. Durch das Reduzieren bekommt die Sauce auch einen stärkeren Geschmack. Die Sauce sollte leicht dickflüssig sein.
- Auf einem Teller Spargel, wer hat Polenta oder andere Beilage anrichten. Rinderhesse auf den Teller geben und mit etwas Sauce beträufeln. Zum Schluss die Pilze über den Spargel geben und servieren.Guten Appetit!
