Fraeuleinchen im Gespräch mit Tim Mälzer

Die meisten kennen Tim Mälzer als Fernsehkoch aus diversen Sendungen, wie Schmeckt nicht, gibt’s nicht, Born to Cook oder The Taste. In erster Linie ist er aber Gastronom, ist als Berater für die Zeitschrift Essen & Trinken für jeden Tag tätig und initiiert verschiedene Charity Projekte. Er ist dafür bekannt, als „Pfannen-Proll“ kein Blatt vor den Mund zu nehmen und gegen das Elitäre beim Kochen anzukämpfen.

Dein neues Kochbuch heißt Heimat und beschäftigt sich mit traditionellen deutschen Rezepten. Wie kamst du darauf, ein traditionelles Kochbuch zu machen?

Bei mir geht’s darum, die Leute zum Kochen zu motivieren. Ich habe mich immer an Produkten bewegt, die im Supermarkt zu bekommen sind, Techniken, die simpel nachvollziehbar sind, Geschmackskombinationen, die einen Großteil des allgemeinen Geschmacks abdecken, ohne großartig in die Exotik abzudriften. Es heißt immer wieder „die Leute gucken nur und kochen nicht nach“. Ich stelle aber fest, dass das einfach nicht stimmt. Wenn du ihnen das Richtige anbietest, dann kochen sie es auch nach. 

Seit drei Jahren beschäftige ich mich sehr intensiv mit dem Begriff Heimat. Ich möchten ihn ein bisschen entstauben und entmuffen. Ich habe hier in der Bullerei viel Heimatkunst, mein Restaurant in New York sollte auch Heimat heißen. So haben wir einfach das genommen, was sowieso auf dem Tisch lag. Deshalb Heimat.

Dein Kochbuch Greenbox hatte sich mit fleischlosen Rezepten beschäftigt. Was hältst du von alternativen Ernährungsweisen, wie vegetarische Kost, vegane Kost, Rohkost, Paleo etc.?

Vegane oder vegetarische Kost halte ich für die einzige Alternative der Zukunft. Natürlich können wir uns die Welt auch schön labern und sagen „ich kaufe mein Fleisch noch beim Bauern“, aber die große Entwicklung ist einfach anders. Ich finde schon, dass wir die Lebensmittelproduktion in vielen Bereichen pervertieren; also auch in der Regionalität inzwischen, wo wir auch manchmal Scheiße schön reden. Diesen anderen Kram Rohkost, Paleo oder Palao halte ich für das Lächerlichste der Welt. Das ist Geldmacherei durch und durch.

Generell ist es gut, sich mit Ernährung zu beschäftigen, weil oftmals die Beschäftigung schon zur Verbesserung führt – egal welchen Weg man geht. Ich persönlich halte Trends und Wellen für echt albern. Aber die vegane und vegetarische Ernährung ist für mich das einzig Intelligente für die Zukunft für jemanden, der aus der Überflussgesellschaft kommt, wie wir. Wir haben die Kreativität, wir haben die Möglichkeiten, wir haben die Vielfalt. Im Rahmen des Respektes vor der Natur und vor der Kreatur gibt es eigentlich keinen anderen Weg. Ich bin auf dem Weg, ich habe das Ziel noch nicht erreicht.

Das bedeutet, du ernährst dich nicht vegetarisch oder vegan?

Nein. Das ist auch eines meiner Mankos – auch wenn ich es so nicht nennen möchte. Ich bin inkonsequent, wie alle Menschen. Ich will auch auf gar keinen Fall in das Horn tröten. In der Bullerei haben wir natürlich auch einen großen Fleischbereich. Aber ich würde sagen, wir sind zu achtzig Prozent biologisch und ökologisch nachhaltig. Zwanzig Prozent gehen immer im Wust unter. Ich möchte es auch nicht labeln oder grün waschen. Aber dadurch, dass wir es thematisieren, wie schwierig bestimmte Situationen beim Fleischkonsum sind, ziehen wir Leute mit. Wenn wir von vorne herein diese Leute ausgrenzen würden, würde ich nichts erreichen können. Denn dann hätte ich keine Zuhörer. Dann hätte ich nur Leute, die sich bereits entschieden haben. 

Du bist Fernsehkoch, Gastronom, Kochbuchautor und vieles mehr. Welchen deiner zahlreichen Jobs magst du eigentlich am liebsten?

Gastronom und Koch. Nach wie vor. Das ist meine Basis. Ich bin ein Mensch, der keine Routine mag. Es ist nicht schön, wenn man jeden Morgen 9 Uhr erstmal in die kalte Küche kommt und Gemüse, Fleisch, Fisch alles verräumen muss. Wir malen ja praktisch jeden Tag ein Bild, das jeden Abend verbrannt wird. Denn am nächsten Tag ist es nicht mehr da. Das ist schon manchmal mühselig. Ich habe immer gesagt, ich will kochen dürfen und nicht kochen müssen. Das Ziel habe ich erreicht. Ich bin jetzt Gastronom, der nicht mehr so viel am Herd steht, aber jederzeit an den Herd kann, wenn er will. Von Fußball habe ich keine Ahnung, von Politik habe ich keine Ahnung, vom Klimawandel etc. habe ich keine Ahnung. Ich rede trotzdem immer mit. Aber sicher bin ich in der Küche. Deshalb Gastronom, ganz klar.

Gibt es eine Philosophie oder Mission, die du hinter deinen ganzen Projekten verfolgst?

Meine Mission ist eigentlich Essen und Trinken aus dem elitären Level rauszuholen. Wir haben ernährungsbedingte Schwierigkeiten und Komplikationen; sei es in der Produktion von Lebensmitteln, sei es in Ernährungsvarianten. Ich glaube, dass diese Intellektualisierung von Essen genau dazu beiträgt. 

Ich habe gelesen, dass du in Düsseldorf ein Restaurant eröffnen wirst. Als gebürtige Düsseldorferin bin ich natürlich sehr glücklich darüber. Wie kam es zu der Wahl der Stadt?

Das Hausmanns ist der erste Schritt, bei dem ich gesagt habe, ich werde deutscher. Also deutscher, heimatlicher in der Küchenauslegung. Ich habe lange überlegt, wie man das transportieren kann, sodass es nicht ein Hofbräuhaus wird, dass es nicht mit Lederhosen oder irgendwelchen Insignien arbeiten muss, um eine deutsche Rustikalität vorzugaukeln. Denn wir sind nicht mehr rustikal. Du bist deutsch, ich bin deutsch, wir bewegen uns in klassischen Konzerten, Punk Konzerten, wir machen Schwarzwaldurlaub, machen aber auch drei Nächte durch in Berlin, wir schlafen in Designhotels, wir machen den Sonntagsbraten, mögen aber auch das secret Restaurant in irgendeinem Hinterhof, wo es Punk Musik gibt, und so weiter. Das ist für mich das neue Ding. Ähnlich ist das Hausmanns auch konzipiert in Frankfurt am Flughafen. Ich möchte das Feld nicht den Vapianos dieser Welt überlassen. Die fangen an, mich zu nerven.

Und warum Düsseldorf?

Ich mag die rheinische Mentalität. Ich habe beruflich viel in Köln zu tun gehabt. Ich war aber auch viel in Düsseldorf. Eines meiner Lieblingsrestaurants  war Robert’s Bistro gewesen. Das hatte mich wahnsinnig inspiriert. Es gibt so ein paar Gastronomen, die ich großartig finde. Es bot sich dann in Düsseldorf an und ich glaube auch, dass es sinnig ist.

Wird es auch in anderen Städten weitere Restaurants geben?

Ich habe ja hier die Bullerei, das ist mein Stammhaus. Das ist auch das, wo ich überwiegend bin. Hier ist mein Herz und meine Seele. Mehr Mälzer wirst du niemals kriegen. Es ist wirklich krass, wie wohl ich mich nach fünf ein halb Jahren immernoch fühle, weil es wie mein zu Hause ist. Es sind auch sehr viele private Dinge hier im Raum. Ich verbringe mehr Zeit im Laden, als zu Hause, also wollte ich mir meinen Laden hübsch gestalten.

Ich habe als großes Projekt auch den Off Club, der ist in Bahrenfeld. Das ist der Versuch, die Unterschiedlichkeit innerhalb der Gastronomien aufzulösen.  Es ist ein ethnisches Restaurant – ich habe einen japanischen Koch aus Nagaya – ich habe eine Kneipe darin, wir haben Munchie-Food – also auch Burger und so ein Krams. Wir haben aber auch ein 11-Gang Fine-Dine-Menü und legen dabei viel Wert auf Geschmack. Das Ganze ist gepaart mit einer Atmosphäre zwischen Kneipe, Street-Art-Laden, Bordell, Table-Dance und besoffene Tunnel-Atmosphäre. Also ein ganz ganz seltsames Ding. Das ist gerade mein kreatives Lieblingsprojekt, denn da gibt es keine Hemmschwelle.

Das Alte Mädchen ist Craft Beer, das überwiegend mein Partner macht. Dort bieten wir Abendbrot an. Ich finde Abendbrot ist eine der schönsten Mahlzeiten, die man eigentlich haben kann – auch für alle, die nicht kochen können.

Der Food Truck ist bei mir die nächste Baustelle, weil es mich ärgert, dass sich in der Food Truck Szene Deutschlands zu Vieles im Weißbrot-Segment bewegt – zu viele Burger, zu viele Burritos. Streetfood ist für mich etwas anderes. Street Food kann das sein, aber wenn man mal ein bisschen rumreist, sieht man, dass Street Food nicht nur das ist. Deswegen habe ich überlegt „geil, da habe ich auch Bock drauf“. Das mache ich mit einem Freund hier aus Hamburg, aus dem Lokal 1, Hagen Schäfer. Der Food Truck wird mich viel bewegen im nächsten Jahr. Vielleicht werde ich mir zwei Monate frei nehmen und durch Italien etc. einen Road Trip machen.

New York steht außerdem weiterhin auf der Agenda. Da ist mir mein großes Projekt ja finanziell um die Ohren geflogen und so habe ich mich jetzt an einem kleinen Italiener beteiligt.

Irgendwie juckt auch Berlin, irgendwie aber auch nicht, weil ich Berlin nicht so richtig nachvollziehen kann. Ich habe so wenig Gespür für Berlin, was Räumlichkeiten und Gäste angeht. Und ich finde, es ist immer anmaßend, egal wer du bist, irgendwo in eine Stadt rein zu gehen, ohne die Stadt selber zu verstehen und ich verstehe Berlin noch nicht so richtig. Aber natürlich juckt es einfach. Berlin ist gesegnet mit einer Internationalität. Ich glaube, dass das Wissen, das internationale Gäste mitbringen, sich noch häufiger auf der Speisekarte widerspiegeln könnte, um dann insgesamt auch einen Input auf deutschen Speisekarten zu haben.

Unser Motto heißt Essen ist Lieben. Was bedeutet Essen für dich?

Essen ist ein Kommunikationsmittel. Ich finde, dass über Essen wahnsinnig toll kommuniziert wird – durch das Anreichen des Tellers, durch das Einschenken der Getränke. Jeder gibt dem anderen in irgendeiner Form Aufmerksamkeit, ohne dass man sich berühren muss. Es ist ein wahnsinnig guter Eisbrecher. Was macht man beim ersten Date? Man geht essen.

Kochen ist außerdem der sinnlichste aller Vorgänge. Man benutzt beim Kochen alle Sinne. Beim Einkaufen nutzt du den Geruchssinn und Tastsinn. Wenn du kochst, hörst du das Braten, Saucen, die reduzieren, Nudelwasser, das anfängt zu pfeifen. Es gibt keinen Sinn, der nicht eingesetzt wird. Das ist das Tolle dahinter.

Wie bist du zum Kochen gekommen?

Ich bin mit 18 von zu Hause ausgezogen. Die ersten zwei Monate habe ich immer Fertig-Spaghetti gekocht. Irgendwann konnte ich beim Aufstoßen diesen Geschmack nicht mehr haben. Deswegen habe ich gesagt „ich probier das mal selber“. Irgendwann war bei mir die Hütte immer voll. Wir haben immer rumgebrutzelt und ich fand das schön.

Ich war aber beruflich relativ desorientiert. Eigentlich hatte ich vor, Architektur zu studieren. Bei meinem Abi war das eine sehr utopische Vorstellung. Ich habe ein ziemlich mieses Abi gemacht und hing dann ein bisschen in der Luft. Da habe ich mich mit einem Freund meines Vaters unterhalten und habe ihm erzählt, was ich mag. Er meinte, das klinge nach Gastronomie. Da hab ich mir gesagt, ich werde Hoteldirektor und habe meine Ausbildung in der Hotelküche angefangen, um mich dann langsam hoch zu arbeiten. Ich hatte einen fantastischen Lehrherren, der leider vor drei Jahren verstorben ist. Der hat mich beim Kochen gehalten. Kochen mit Gastronomie ist der geilste Beruf ever. Eine fantastische Branche. So viele Menschen, wie ich kennenlernen darf, so viele großartige Kollegen. Die Arbeit selber ist so abwechslungsreich bis zum geht nicht mehr. Das ist einfach irre.

Welches Land bereist du gerne kulinarisch oder würdest du gerne bereisen?

Japan. Ich bin totaler Japan Freak. Weil Japan für mich die authentischste Spitzenküche der Welt hat. Da ist sehr viel Kultur dahinter, sehr viel Kopf, sehr viel Intellekt, saisonales Verständnis, handwerkliches Verständnis, Produktverständnis. Ich würde sagen, die japanische Küche ist mit Abstand die Küche der Zukunft. Nicht wegen der Aromatik ausschließlich, sondern wegen der Art und Weise, wie sich mit Kochen beschäftigt wird.

Wie feierst du dieses Jahr Weihnachten?

Dieses Jahr wird es echt lustig. Es sind dieses Jahr wahnsinnig viele Freunde von mir, auch von außerhalb, in Hamburg. Es sind bestimmt 20-25 Leute. Da meine Wohnung zu klein ist, bzw. weil ich kein Geschirr für 25 Personen habe, werden wir hier in der Bullerei sein. Vorher richten wir hier noch ein Essen für andere aus. Zum Schluss gehen wir dann zu Freunden, wo es immer noch ein Einsammeling gibt. Es gibt ja immer diese ewige Diskussion wo man feiert – bei der einen Familie oder der anderen. Da haben Freunde von uns etwas tolles eingeführt. Es ist eine Mischung aus Eltern und Freunden, wo dann Restesaufen und Restefressen gemacht wird mit viel Spaß. Es werden ca. 30-40 Leute aufeinander treffen. Eigentlich gibt es sozusagen drei Weihnachten an Heiligabend.

Am ersten Feiertag koche ich bei mir zu Hause, allerdings im kleinen Kreis. Und am zweiten Feiertag bin ich wieder eingeladen. Ich bin Weihnachtsterrorist. Ich mag das aber auch.

Was wird 2015 bringen? Sind neue Projekte geplant?

Das Schöne ist, dass ich mir keinen Kopf mache. Man meint immer, ich hätte da strategische Ausrichtungen. Ich sitze jetzt hier und gucke. Wenn jetzt etwas passieren würde, dann bin ich bereit dafür. Ich bin immer sehr auf den Moment. Daraus resultieren immer Dinge, wie ein Restaurant oder auch etwas wie die Sendung, die ich gerade mit Tim Raue abgedreht habe.

Wie heißt die Sendung und worum geht es darin genau?

Kitchen Impossible. Schöne Sendung. Toll gefilmt. Unglaublich schöne Food-Bilder. Es wird eine Mischung aus Reisen, Menschen, Essen natürlich, Kultur, aber eben auch Protagonisten, die an ihre Grenzen geführt werden. Läuft am 23.12. bei Vox. Das einzige Mal vorerst. Wenn das gut läuft, gehen wir in Serie. Da begeben wir uns auf kulinarische Mission. Tim und ich sind sehr unterschiedlich. Ich bin eher der emotionale, er ist eher der handwerkliche Präzisionstyp. Ich bin ja eher so der Rabauke. Wir bringen uns in der Sendung in kulinarische Momente, wo wir das Gefühl haben, der andere könnte damit echt Schwierigkeiten haben, um zu zeigen, dass Kochen vielfältig ist. Wir begeben uns beide mit Absicht auf dünnes Eis. Viele halten Tim ja für den perfekten Koch mit zwei Sternen und drei Sternen in Nachfolge. Er ist einer der größten Talente, die wir haben. Ich schicke ihn bewusst in Situationen, wo ich sage „Digga, da wirst du Probleme haben“. Wir reden hier aber nicht von Extremen. Wir reden von Kleinigkeiten, wie der besten Tomatensauce. Du kannst daran scheitern, auch als 3-Sterne-Koch. Ich bin hingegen bei Andreas Caminada, 3 Sterne. Ich muss ein Gericht von ihm nachkochen. Wir fordern uns gegenseitig heraus. Aber es geht nicht um den Ekelfaktor oder so. Wir versuchen im Grunde uns gegenseitig die großen Fressen zu stopfen.

Die Impulsfragen

Vor- oder Nachspeise?

Vorspeise

Fleisch oder Fisch?

Fleisch

Wein oder Bier?

Wein

Was darf in deiner Küche niemals fehlen?

Tomaten

Vielen Dank für das tolle Gespräch!

Bild: Philipp Rathmer