Frisches Ceviche für zu Hause mit Juan Danilo

Seit einigen Jahres genießt Ceviche in Deutschland eine wachsende Beliebtheit und auch wir hatten uns schon an ein Rezept dafür gewagt. Die peruanische Fischspeise gilt durch ihre frischen, leichten Zutaten als perfektes Sommergericht oder gaumenkitzelnde Vorspeise. In Berlin gibt es mittlerweile auch einige Anlaufstellen für alle, die ihre Cevichelust befriedigen möchten, wie zum Beispiel das Nauta in der Kastanienallee. Hier kochte für einige Jahre der peruanische Koch Juan Danilo, der sich Ende 2017 ein Stückchen Heimat nach Berlin holte.

Ceviche – das Traditionsgericht der Inka erobert die internationale Gastroszene

Nauta heißt der Ort im peruanischen Amazonasgebiet, aus dem seine Nanny Wilma stammt. Neben seiner Großmutter hatte sie nach der Trennung seiner Eltern den größten kulinarischen Einfluss auf Juan Danilo. Während die Kulinarik vieler lateinamerikanischer Länder nicht unbedingt von Vielfalt geprägt ist, wird die peruanische Küche derzeit international sehr gefeiert und nimmt immer größeren Einfluss auf die Kochweisen vieler Spitzenköche.

Als besonders ikonisch gilt das aus der Kultur der Inka stammende Ceviche. Siwichi bedeutet auf Quechua „frischer Fisch“ und im Grunde war es auch anfangs nicht viel mehr als das. Um den fangfrischen Fisch in der Hitze für Transportwege haltbar zu machen, garte die indigene Bevölkerung diesen mit Salz und der Säure der passionsfruchtartigen Tumbos. Erst als die spanischen Eroberer wegen des sich ausbreitenden Skorbuts Limetten und Zwiebeln nach Südamerika brachten, landeten diese Zutaten auch im Ceviche.

Veredelt wurde das Fischgericht schließlich durch den Einfluss der japanischen Gastarbeiter, die Ende des 19. Jahrhunderts aus der Region Okinawa kamen und anfingen auch Fischsorten, wie Tintenfisch, Lachs, Thun- oder Schwertfisch für die Herstellung von Ceviche einzusetzen. Für die einheimische Bevölkerung galten diese nämlich als minderwertig und unbrauchbar. Zusätzlich brachten die Einwanderer aus Japan auch ihre traditionellen Zutaten wie Ingwer und Soja mit. Die Fusion der peruanischen und japanischen Küche wurde als heute international beliebte Nikkei-Küche geboren.

Juans Ceviche-Rezepte zum Nachmachen

Neben diesen Hintergrundgeschichten über die Entstehung von Ceviche und die Magie der peruanischen Küche, bekommt man im neu erschienenen Kochbuch „Ceviche“ ( Insel Verlag ) des Kochs vielseitige Rezepte seines Heimatgerichtes, die er so auch teilweise im Nauta serviert. Wer aber denkt, dass es sich dabei nur um Fischgerichte handelt, irrt sich. Die Ceviche-Rezepte sind unterteilt in die Kategorien Tradition, Nikkei, vegetarisch, Kreationen und Desserts, sodass auch vegetarische Cevicheliebhaber und Süßmäuler nicht zu kurz kommen.

Außerdem finden sich am Ende zusätzlich Rezepte für passende Beilagen und Basics, wie Leche de Tigre. Diese Marinade wird für die meisten Ceviche-Rezepte als Grundlage benötigt. Natürlich darf zum krönenden Abschluss eines Ceviche-Dinners ein Pisco Sour nicht fehlen. Auch dafür bietet Danilo vier Variationen mit einer kurzen Einführung zum peruanischen Nationalgetränk.

Ceviche de Camarones

Wir haben das wirklich ansprechend gestaltete Kochbuch außerdem auf seine Praktikabilität getestet und zwei Rezepte nachgekocht. Im Grunde ist es nur ein Rezept, aber für das Ceviche de Camarones benötigt man, wie erwähnt, die Leche de Tigre als Basis, die wir entsprechend hergestellt haben. Die Rezepte sind größtenteils unkompliziert gestaltet und benötigen nicht viele exotische Zutaten. Ab und an werden Früchte gebraucht, die in einem herkömmlichen Supermarkt schwierig zu erhalten sind, wie zum Beispiel Kochbananen oder die Zitrusfrucht Yuzu. Die richtige Chili (Ají) zu finden, kann zudem eine größere Herausforderung sein.

Das Ceviche de Camarones war auf jeden Fall im Handumdrehen fertig und wirklich köstlich! Leider haben wir es noch nicht geschafft, im Nauta essen zu gehen. Aber das Kochbuch hat uns definitiv sehr viel Lust darauf gemacht.

Ceviche de Camarones

Portionen 4 Personen
Autor Su Song

Zutaten

  • 400 g Easy-Peel-Garnelen
  • 1 gstr. TL Salz
  • 30 g getrocknete Algen
  • 1/2 Aji Limo oder 1/8 Habanero-Chili Samen und Wände entfernen
  • 1 EL fein gewürfelter Staudensellerie
  • 1 EL fein gewürfelter Ingwer
  • 1 EL fein gewürfelter Knoblauch
  • 200 ml klassische Tigermilch
  • 50 ml Maracujasaft
  • 1/2 rote Zwiebel ohne Strunk
  • 8 Physalis
  • 1/2 Avocado
  • 40 g gekochte Maiskörner
  • 1 TL Schnittlauch
  • 12 Korianderblätter

Anleitungen

  • Garnelen in heißem Wasser bei mittlerer Hitze zwischen 10 und 12 Minuten kochen, bis sie orangerosa werden, dann abkühlen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und salzen.
  • Während die Garnelen kochen, Algen in reichlich Wasser einlegen. Den Aji Limo mit dem Staudensellerie, dem Ingwer und dem Knoblauch vermischen, Tigermilch und Maracujasaft hinzugeben und mit den Garnelen vermengen.
  • Rote Zwiebel in Julienne schneiden, Physalis vierteln, Avocado in 1x1cm große Stücke würfeln, und alles zu den Garnelen geben. Maiskörner über das Ceviche verteilen. Schnittlauch und Korianderblätter fein schneiden, dazugeben und alles vorsichtig vermischen.
  • Algen durch ein Sieb passieren, vorsichtig ausdrücken und Ceviche damit garnieren.

Leche de Tigre – klassisch

Kommen bei einem Gericht der Limettensaft, das Salz und die Ajischoten mit dem Fisch in Berührung, so entsteht ein weißer und belebender Saft, den man „Tigermilch" nennt. Früher wurde daraus ein Getränk bereitet, das oftmals als Aperitif oder Cocktail mit etwas Pisco getrunken wurde. In der neuen peruanischen Küche ist der Prozess umgekehrt worden: Heute wird die Tigermilch vorab bereitet, um den Fisch damit zu marinieren.
Portionen 4 Portionen
Autor Su Song

Zutaten

  • 90 g Fischreste oder -abschnitte
  • 1 TL gewürfelter Ingwer inklusive Schale
  • 1 TL gewürfelter Knoblauch
  • 1/2 gelbe Aji oder 1/2 Habanero-Chli Samen und Wände entfernen
  • 1 EL Koriander
  • 2 EL gewürfelter Staudensellerie
  • 4 EL Fischfond
  • 3 EL Wasser
  • 1/4 gewürfelte rote Zwiebel
  • 10 Limetten, gepresset etwa 330 ml
  • Salz nach Geschmack

Anleitungen

  • Alle Zutaten in einen Blender geben oder mit einem Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit pürieren. Die Zutaten sollten kalt sein. Wenn nötig, durch ein Sieb passieren und kalt aufbewahren.

Hinweis: Wir haben das Buch vom Verlag als Rezensionsexemplar zugeschickt bekommen. Der Artikel spiegelt aber unsere unvoreingenommene Meinung zum Produkt wider.

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