Sonntagsgericht: Baozi – Chinesische Teigtaschen mit Rind und Gemüse

Heute wird’s chinesisch! Auf den Tisch kommen Baozi gefüllt mit Rind und Gemüse und das ist so lecker, dass man am besten gleich alle seine Freunde einlädt, um besonders viele von den chinesischen gedämpften Hefeteigtaschen machen zu können. Aber es war nicht das erste Mal, dass ich mich an diese chinesische Köstlichkeit gewagt habe. Vor kurzem haben eine Freundin und ich nämlich einen Kochkurs bei Goldhahn & Sampson zu genau dem Thema besucht. Bei Lijuan Chen lernten wir wie man chinesische Dim Sum zubereitet. Neben Jiaozi, die man in Japan unter Gyoza und in Korea unter Mandus kennt und an die ich mich auch zu Hause schon gewagt hatte, haben wir auch die leckeren gedämpften Teigtaschen namens Baozi gemacht. Die sind in China mit diversen Füllungen beliebt und machen wirklich mächtig satt.

Nachdem ich keine weiteren Teigtaschen mehr hinunter bekam und der Wein geleert war, hieß es sich vom Kochteam und Lijuan zu verabschieden. Wie es bei den Kochkursen bei Goldhahn & Sampson üblich ist, gab es einen Code, mit dem man sich die Rezepte dann zu Hause runterladen konnte, um direkt bei der nächsten Gelegenheit das Erlernte umzusetzen.

Und jetzt war es so weit. Ich verspürte großen Drang mich noch einmal an diese dampfenden Klöße zu wagen. Beim Teig und der Zubereitung der Teigtaschen habe ich mich dabei direkt an das Rezept von Lijuan gehalten. Die Füllungen habe ich aber abgewandelt und ihnen meine Note gegeben. Mit unserem heutigen Sonntagsgericht werden Fleischliebhaber, aber auch Veganer glücklich und satt. Also am besten gleich Freunde einladen und ausprobieren.

Das Zusammenfalten der Teigtaschen ist etwas kniffelig. Wer die Anleitung weiter unten nicht versteht, kann einfach mal googeln. Da gibt es ganz verschiedene Techniken. Aber Hauptsache ist, dass die Teigtaschen gut verschlossen sind. Auch ist es hilfreich ein spezielles kleines Wallholz ohne Griff zu haben, da man dann den Teig und die Technik anwenden kann, die Lijuan uns beigebracht hat. Aber ich habe keines gefunden und dann einfach mein normales Nudelholz genommen. Ein bisschen tricky, aber nach dem vierten oder fünften Teigfladen hat man den Dreh raus.

Zum Dämpfen empfiehlt sich ein Bambusdämpfset aus dem Asialaden. Beim Einkaufen kommt man um den nämlich sowieso nicht herum. So ein Dämpfset ist nicht teuer und kann auch zum Dämpfen von Gemüse und Fisch genutzt werden. Meine kleine Küche freut sich also jetzt über ein weiteres Küchenutensil und ich mich auf die weiteren Einsätze.

Die Zutaten für ca. 20 Stück

Für die Teigtaschen

• 600 g Weizenmehl (Typ 405)
• ca. 315 g lauwarmes Wasser
• 6 g Trockenhefe
• 3 TL Zucker

Für die Füllung mit Rind (ca. 10 Stück)

• ca. 250 g Bio-Rindfleisch (z.B. Hüftsteak)
• 3 getrocknete Pflaumen
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 EL Schnittknoblauch
• 1 getrockneter Shiitake-Pilz
• 25 g chinesischer Sellerie (gibt es im Asialaden, ist ähnlich mit Stangensellerie, nur feiner)
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 EL Mirin / Reiswein
• 4 TL helle Sojasauce
• 1 EL Sesamöl
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Tapiokastärke
• Prise Zucker und schwarzer Pfeffer

Für die vegane Füllung (ca. 10 Stück)

• 4 getrocknete Shiitake-Pilze
• 5 getrocknete Pflaumen
• 30 g chinesischer Sellerie
• 1/2 Landgurke
• 2 EL Pflanzenöl
• 1/2 TL Tapiokastärke
• 1 TL Sichuanpfeffer, grob zerstoßen
• 1 EL Mirin / Reiswein
• 4 TL helle Sojasauce
• je 1 Prise Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Chili-Sichuanpfeffer-Öl

• 2 EL Chiliflocken / zerstoßene getrocknete Chilischoten
• 80 ml Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
• 1/2 TL Sichuanpfeffer
• 1 Sternanis
• 1 TL weißer gerösteter Sesam

Die Zubereitung (ca. 45 min. + ca. 2h Ruhezeit für den Teig)

1. Zuerst den Teig vorbereiten. Dazu das Wasser mit Hefe und Zucker in einer Schüssel mischen und zugedeckt für 15 Minuten ruhen lassen.
2. Dann das Mehl zum Hefewasser geben und zu einem glatten Teig kneten. Diesen erneut abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig etwa die doppelte Größe erreicht hat.
3. Währenddessen kann man schon die Füllungen und das Chili-Öl zubereiten. Für das Chili-Sichuanpfeffer-Öl alle Zutaten bis auf den Sesam in einem Topf erhitzen. Aufpassen, denn die Dämpfe vom Chili kann die Atemwege reizen. Sobald das Öl an der Oberfläche kleine Luftblasen schlägt vom Herd nehmen und eine weitere Minute ziehen lassen. Anschließend das Öl durch ein kleines Sieb geben und die Gewürze entfernen. Das fertige Öl in einer kleinen Schüssel mit dem Sesam mischen und bis zum Servieren beiseite stellen.
4. Für die Füllungen die getrockneten Shiitake-Pilze in warmen Wasser für ca. 20 Minuten einweichen.
5. Für die vegane Füllung den chinesischen Sellerie und Schnittknoblauch fein hacken. Die Shiitake und Pflaumen ebenfalls fein hacken. Die Landgurke gut waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Anschließend in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Pflanzenöl, Tapiokastärke, Sichuanpfeffer, Reiswein, Sojasauce, Zucker, Salz und Pfeffer dazu geben und alles gut miteinander vermischen. Mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
6. Für die Fleischfüllung Frühlingszwiebeln und Schnittknoblauch fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. 1 Prise Pfeffer dazu geben. Das Öl erhitzen und über die Kräuter geben und abkühlen lassen. Dann das Rindfleisch fein hacken. Gehacktes Rindfleisch mit 2 EL Wasser in eine weitere Schüssel geben und mit der Gabel verrühren, bis das Wasser aufgesogen ist. Dabei nur in eine Richtung rühren. Chinesischen Sellerie, Shiitake und Pflaume fein hacken und mit dem Kräuteröl zum Fleisch geben. Außerdem Reiswein, Sojasauce, Sesamöl, Tapiokastärke, Zucker, Salz und schwarzen Pfeffer hinzugeben und alle mit der Gabel vermischen. Beiseite stellen.
7. Wenn der Teig aufgegangen ist, diesen in 20 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer runden Teigplatte von ca. 10 cm Durchmesser ausrollen. Der Teig sollte in der Mitte etwas dicker bleiben, damit die Füllung dann nicht durchsickern kann. Dazu am besten mit einem kleinen grifflosen Wallholz von der Mitte ausgehend den Teig ausrollen und den Teigfladen dabei immer im Uhrzeiger drehen. Dann ist er an den Rändern schön gleichmäßig dünn und hat in der Mitte eine Art Kissen.
8. Jetzt die Teigfladen füllen. Ca. 1 EL der vorbereiteten Füllung in die Mitte geben anschließend zu einem Baozi verarbeiten. Dazu den Teig mit den Fingern so falten, dass die nächste Falte jeweils unter der vorangegangen liegt. Das einmal im Kreis machen und oben den Baozi zudrehen und darauf achten, dass sie gut verschlossen sind. Die fertigen Baozi auf Backpapier geben und in den Bambuskorb geben.
9. Bambuskorb mit Deckel auf einen passenden Topf gefüllt mit kaltem Wasser setzen und erhitzen. Für ca. 15 Minuten dämpfen, anschließend von der Platte nehmen und weitere 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
10. Warm mit dem Chili-Sichuan-Öl servieren. Guten Appetit!