Sonntagsgericht: Thailändischer Papaya-Salat mit Ngoc Duc Nguyen

In diesem Monat wollen wir euch wieder mehr Köpfe der Berliner Gastroszene vorstellen und wie geht das besser als mit ihren Lieblingsrezepten. Den Anfang machen wir mit Ngoc Duc Nguyen. Duc hat vietnamesische Wurzeln und in Vietnam ist der Papaya-Salat ebenfalls sehr bekannt, aber wir machen die thailändische Variante, seine favorisierte Version. Während wir das Gericht zubereiten sprechen wir natürlich auch über die Foodszene und seine Erfahrung. Der Gastronom, der Royals&Rice, das Maison Han, Quà Phê und auch das Sons of Mana betreibt, hat das Rezept für den thailändischen Papaya-Salat während seiner Zeit bei der Thailändischen Botschaft in Berlin erlernt. Dort war er vor über zehn Jahren in der Küche tätig. Die Chefköchin zeigte ihm dann schließlich ihre Künste der asiatischen Landesküche und noch heute liebt Duc den Papaya-Salat auf diese Weise am meisten. Der Unterschied zwischen der vietnamesischen und thailändischen Variante ist, dass in Vietnam der Salat wesentlich milder ist und der thailändische für Duc ein komplexeres Aromenprofil hat. Klassisch ist das Gericht übrigens ohne Karotten, auch wenn sicher der ein oder andere diesen Salat sicher schon mal mit Karotten hatte. Da wollte der Koch wohl dann nur an der Farbpalette arbeiten. Üblich sind sonst nur die grüne Papaya und langen Bohnen. Im Unterschied zur mittel- und südamerikanischen Variante ist das Fleisch auch innen weiß bis hellgrün und nicht orange. Geschmacklich haben diese beiden Varianten ebenfalls nichts gemein. Die Zutaten für den Salat kauft man daher auch direkt im gut sortierten Asia-Shop. Ohne viel Suchen konnte man alle Zutaten bekommen. Besonders zu beachten: die Krabbenpaste. Dies sollte die leicht graue Version sein, die im ersten Moment etwas unappetitlich aussieht. Aber die sei essentiell für den Geschmack.

Für die Zubereitung ist es am einfachsten einen typischen Papaya-Mörser zu nutzen, dieser kostet laut Duc auch nicht viel. Wer sich den nicht zulegen möchte, kann auch in einem größeren Gewürz-Mörser erfolgreich sein, braucht aber mehr Zeit. Ebenfalls ein praktisches Tool ist der Streifenschäler. Beides Dinge, die mir Duc mitgebracht hat, da ich diese nicht im Haus habe. Das gemeinsame Kochen – ist es überhaupt kochen, wenn das Gericht roh ist – ist sehr unterhaltsam und interessant. In unserem Interview, dass wir in den nächsten Tagen veröffentlichen gehen wir mehr darauf ein, was Duc zur Gastronomie gebracht hat.

Jetzt drücken wir ihm die Daumen für den fizzz-Award. Zusammen mit seiner Frau Hong Dao ist er für das Team des Jahres nominiert. Morgen schon wissen wir dann, ob sie den Preis mit nach Hause holen.

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Thailändischer Papayasalat

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten

Arbeitszeit 35 Minuten

Portionen 2 Personen

Autor Rebecca Hoffmann

Zutaten

• 1 grüne Papaya (asiatisch)
• 200 g Peitschenbohnen (gibt es im Asiashop, sie sind sehr lang)
• 10 Cherry-Tomaten
• 2 rote Chilis
• 2 Knoblauchzehen
• ca. 200 g Erdnüsse
• 6 EL Fischsauce
• 3 EL Tamarindensauce
• 2 TL Krabbenpaste laut Duc die graue aussehende aus dem Asiamarkt
• 2 Bio-Limetten
• 1 Stück Palmzucker

Anleitungen

• Zunächst alles vorbereiten um es dann zusammen mischen zu können. Dazu Tomaten waschen, halbieren. Papaya schälen, halbieren und entkernen. Dann mit einem Streifenschäler oder einem sehr scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Bohnen waschen, Enden abschneiden, dann die langen Bohnen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauchzehen schälen. Chili vom Ende befreien und grob hacken. Limetten vierteln, aber den inneren bitteren Kern entfernen. 
• Im großen Papaya-Mörser dann zunächst alle harten Sachen mörsern und erst dann die anderen. Folgende Reihenfolge beachten. Knoblauch in den Mörser geben und zerkleinern. Dann die Hälfte der gerösteten Erdnüsse dazu geben. Mörsern, damit sich die Öle lösen. Dann die Chili dazu geben und alles stets gut zermahlen. 
• Palmzucker hinzufügen und zerkleinern. Nun die Fischsauce und Tamarindenpaste dazu geben. Limetten auspressen und samt Schale in den Mörser geben. Hälfte der Papaya und Bohnen dazu geben. Und gut mörsern. Dann die Krabbenpaste hinzufügen. Zuletzt die Tomaten hinzufügen. Alles gut vermengen. Einmal abschmecken. Dann alle restlichen Zutaten hinzugeben und gut vermengen und noch ein zweimal zerdrücken. 
• Auf Tellern anrichten und servieren.