Mittlerweile hat sicher schon jeder etwas von Umami gehört und aktuell ist es im wahrsten Sinne gerade in aller Munde. Die Effilee schreibt in ihrer aktuellen Ausgabe darüber, Arielle Johnson sprach über das Thema beim gestrigen Event „Genuss und Technik“ im Telefonica Basecamp und immer wieder entdeckt man Workshops rund um das Thema Umami.
Vergangenen Sonntag habe ich mich zusammen mit etwa 15 weiteren interessierten Teilnehmern zum ersten Mal intensiver mit dem Thema Umami und mit der Koji-Fermentation auseinandergesetzt. Drei Stunden lehrte uns Markus Shimizu im Contemporary Food Lab alles rund um diese fünfte Qualität des Geschmacksinns und führte uns in eine Welt aus Chemie, Kulturgeschichte und Kulinarik.
Eins sei vorweg gesagt, wäre Chemie damals in der Schule so spannend beschrieben worden, wie es Markus und Arielle machen, hätte ich sicher schon früher meine Liebe zum Essen entdeckt, hätte bessere Noten in Chemie gehabt und wäre nicht immer mit der Angst einer spontanen mündlichen Prüfung in den seltsam riechenden gefliesten Raum gegangen. Denn auch das muss man sagen, so musikalisch und lieblich wie das Wort Umami anmutet, so viel mehr steckt dahinter: die Welt der Atome und Aminosäuren, Nukleotide, Zersetzungen, seltsam klingenden Stoffe.
Die Geschichte des Umami
Dass Umami erst seit wenigen Jahren auch in der westlichen Welt angekommen ist, ist eigentlich etwas verwunderlich. Man könnte meinen diese weitere Qualität neben bitter, sauer, süß und salzig sei eben auch dann erst entdeckt und erforscht worden. Doch so ganz stimmt das nicht. Schon 1908 entdeckte der japanische Professor Ikeda Kikunae die Glutaminsäure. Doch es dauerte dann nahezu 100 Jahre bis anerkannt wurde, dass wir eben genau für den Geschmack Umami auch Rezeptoren auf der Zunge haben. Umami steht dabei für „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“. Aber nicht nur Fleisch kann Umami sein.
Alles was reich an Proteinen ist, enthält auch Glutamin. Es ist nur unterschiedlich schwer daran zu kommen und es frei zu setzen. Und klingt Glutamin nicht irgendwie verdammt nach Glutamat und war das nicht der verpönte Geschmacksverstärker aus Restaurants mit asiatischer Küche? Und hier beginnt dann auch schon die richtige Chemie-Stunde. Markus erzählte uns, dass der Träger des Umami-Geschmacks die aus den Proteinen herausgelöste Aminosäure Glutaminsäure ist. Diese kommt wiederum zum Beispiel sehr stark in der Kombu Alge vor, mit der man das berühmte japanische Dashi zubereitet. Und wenn es in nahezu jedem Lebensmittel auf natürliche Weise vorkommt, kann es ja nicht so schlecht sein. Es ist einfach diese eine besondere Qualität beim Geschmackssinn. Jeder kennt es von Pizza, krossem Bacon oder Pilzen.
Umami wird eben genau durch die Kombination verschiedener Lebensmittel noch verstärkt. Das ist bei Pizza die Kombination aus Tomate und Parmesan und in der japanischen Küche die Kombination aus Katsuoboshi und Kombu Alge. (Über Katsuoboshi könnte man einen ganz eigenen Artikel schreiben. Kurz gesagt verbirgt sich dahinter getrockneter und geräucherter Thunfisch, den es in Form von Bonitoflocken im Asialaden gibt.)
Die japanische Küche und Umami
Was Markus uns erzählte ist, dass die reine Glutaminsäure eigentlich recht mild sogar sei und erst in Kombination mit Stoffen wie Inosin (aus Katsuoboshi) oder Guanosin (aus Shiitake-Pilzen) eine synergetische Wirkung bekommt und so die Aromen noch intensiviert werden. Am wichtigsten ist immer die Zersetzung von Lebensmitteln um diese Stoffe freizulegen und so für die Rezeptoren der Zunge empfänglich zu machen. Ein Weg dazu ist unter anderem die Fermentation. Die gibt es natürlich schon sehr lange in der japanischen / asiatischen Küche, ist aber auch in der deutschen Küche bekannt. (Wer sich mehr für die Fermentation interessiert, sollte mal bei Cathrin Brandes vorbei schauen. Sie gibt auch ab und an Workshops.)
Fermentation bezeichnet schlicht gesehen die enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Das geschieht zum Beispiel auch schon beim Trocknen von Shiitake-Pilzen. Durch das Trocknen werden die Zellwände aufgebrochen und die Stoffe sind leichter verfügbar. Daher sind getrocknete Shiitake-Pilze so viel aromatischer als frische. Und fermentieren hat einen großen Stellenwert in der japanischen Küche. Markus gab uns dann eine Einführung in die Koji-Fermentation. Koji ist gedämpfter Reis, der mittels Schimmelpilz Aspergillus Oryzae fermentiert wird (siehe erstes Bild) und ist die Basis für die traditionellen Produkte Miso, Sake oder Shoyu. Als Teilnehmer durften wir alle so einen fermentierten Reis dann mit Salz und Wasser mischen und haben nun ein kleines Gläschen zu Hause, das wir hegen und pflegen müssen. Man kann damit zum Beispiel sein Fleisch oder Fisch marnieren oder auch Gemüse würzen. Auf den ersten Einsatz wartet es noch, da man es die ersten fünf Tage immer umrühren muss und noch nicht direkt nutzen kann.
Ab diesem Punkt hab ich nicht so viel mitgeschrieben. Es war einfach so spannend wie wir alle um die Arbeitsfläche standen, Markus beim Kochen und Zubereiten des Dashi zusahen und viel über die japanische Küche gelernt haben. Japan ist an Nummer 1 meiner Reiseliste. Nach diesem Workshop nur umso mehr. Wir lernten wie man echtes Dashi macht und wie wiederum aus Dashi dann Miso-Suppe gemacht werden kann. Natürlich gab es das und auch noch in Koji marinierten Lachs dann zum Testen. Was soll ich sagen? Japanische Küche ist so simpel, kommt ohne Gewürze aus und schmeckt dennoch so fein und vollmundig. Ein großes Highlight immer wieder. Und der Workshop an einem Sonntagnachmittag hat mir erneut gezeigt, dass man viel öfter sich die Zeit nehmen sollte um von Profis zu lernen, so wie es im Contemporary Food Lab einmal monatlich gemacht wird.
Contemporary Food Lab – Labor für spannende Food-Themen
Das CFL sieht sich als Community, bei der professionelles gastronomisches Know-How mit Kultur verbunden wird. Mit den Workshopthemen und dem Newsletter wollen sie Interessierten spannende Themen bieten und dazu beitragen, dass wir bewusster genießen, essen, konsumieren und Lebensmittel wertschätzen. Ich bin großer Fan vom CFL und kann jedem Food-Interessierten den Newsletter nur ans Herz legen. Hier erfährt man neben Events, Artikel rund um Ernährung und Produkte auch von kommenden Workshops und kann sich einfach anmelden. Denn das beste: die Workshops sind gratis. Man lernt eine Menge, kann sich mit Gleichgesinnten austauschen und erlebt Ernährung viel bewusster. Noch immer trauer ich ein bisschen hinterher, den Workshop für Ramen-Nudeln zu spät gesehen zu haben. Denn schnell sein muss man bei der Anmeldung. Dann erwartet einen aber auch ein tolles Erlebnis.
