Es lässt sich nicht leugnen. Der Herbst ist da, unser französischer Monat jedoch nahezu rum. Um sich jetzt auch von innen zu wärmen, kommen da Schmorgerichte wie auch das schon gezeigte Ratatouille genau richtig und wie gut, dass die französische Küche davon ziemlich viele hat. Einer der Klassiker ist wohl Bœuf Bourguignon.
Das Burgund – kulinarische Köstlichkeiten
Wie der Name schon verrät, stammt das Gericht ursprünglich aus dem im östlichen Zentrum Frankreichs liegenden Burgund, dass für eben den gleichnamigen Rotwein, aber auch für die Zucht von Charolais-Rindern bekannt ist. Aber keine Sorge, euer Bœuf Bourguignon gelingt auch, wenn ihr eine lokale Rasse nutzt.
Aber nicht nur Wein und Rind sind berühmt. Aus dem Burgund kommen jede Menge kulinarische Köstlichkeiten. Auch der berühmte Dijon-Senf, Schnecken, natürlich Käse und der Cocktail Kir sind hier zu Hause. Aber zurück zum Bœuf Bourguignon.
Schmoren mit weniger exquisiten Teilen
Das schöne bei Schmorgerichten ist auch, dass man nicht die besten Stücke verarbeiten muss, sondern auch mal zu etwas günstigeren bzw. seltener genutzten Stücken wie Brust, Schulter oder Oberschale greifen kann. Und wenn wir schon Fleisch essen, dann doch auch ruhig mal Teile, die sonst womöglich nicht so oft gegessen werden. Denn die Zeit macht’s. Ja, Geduld ist das, was man beim Schmoren braucht. Aber umso besser kann man dann die Beilagen vorbereiten.
Zu dem französischen Klassiker gerne gereicht wird Kartoffelpüree, aber auch Ofenkartoffeln, Salzkartoffeln oder gar Gnocchi oder Pasta bieten sich für die kräftige Sauce an. Und natürlich spricht auch nichts gegen ein gutes Baguette, mit dem man dann auch noch den letzten Tropfen der Sauce aufdippen kann.
Bœuf Bourguignon ist ziemlich simpel, kann aber nach persönlichen Vorlieben und Vorräten abgewandelt werden. Wie wäre es mit ein paar Wachholderbeeren, Rosmarinzweigen oder Oregano in der Marinade? Hier könnt ihr einfach mal ausprobieren, wie ihr es am liebsten mögt. Einzig auf den Wein solltet ihr achten. Nehm wirklich einen, den ihr dann womöglich auch trinkt und keinen billigen Kochwein. Der wird eurem Gericht nicht gerade gut tun. Dann bleibt uns nur noch zu sagen: Bon appétit!
Bœuf Bourguignon
Zutaten
- 400 g (Bio-)Rinderbrust alternativ Gulasch oder anderes Schmorfleisch vom Rind
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 400 ml (Bio-)Kalbsfond
- 4-5 Zweige frischer Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- 3-4 EL Pflanzenöl
- 1-2 EL Mehl
- 1 Lorbeerblatt
- 1-2 Karotten
- 2-3 Schalotten
- 50-80 g Champignons
- 50 g durchwachsene (Bio-)Speckwürfel
- ½ Bund frische glatte Petersilie
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
- Fleisch in größere Würfel schneiden. Dann zusammen mit Wein, der Hälfte der Thymianzweigen und Knoblauch in eine Schüssel geben und für ca. 2-3 Stunden oder länger im Kühlschrank marinieren.
- Anschließend die Marinade abgießen und dabei auffangen.
- Schalotten und Karotte schälen. Schalotte vierteln, Karotte in dickere Scheiben schneiden.
- Pilzen putzen und je nach Größe halbieren oder gar vierteln.
- In einem großen schweren Topf das 3-4 EL Öl heiß werden lassen. Dann das Fleisch für ca. 8-12 Minuten rundherum bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Mehl darüber streuen und kurz weiter anbraten. Schalotten und Karotten dazu geben und scharf anbraten.
- Fond und Rotweinmarinade dazu geben und kurz ablöschen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Lorbeerblatt und restliche Thymianzweige hinzufügen und bei niedriger Temperatur für ca. 1,5 h mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren. Das Fleisch sollte immer weicher und zarter werden und die Sauce einkochen.
- Eine Pfanne erhitzen. Darin ohne zusätzliches Fett die Speckwürfel bei mittlerer Hitze kross anbraten. Pilze dazu geben und gut anbraten bis sie goldbraun sind. Dann zum Fleisch geben.
- Petersilie grob hacken.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie untermischen.
- Heiß servieren. Dazu passen Kartoffelpüree, junge Kartoffeln oder auch gutes Baguette.
