Natürlich darf in unserem Japan-Monat ein Rezept für Miso-Suppe nicht fehlen. Das wohl neben Sushi berühmteste japanische Gericht hat aber nicht einfach nur ein Rezept. Vielmehr gibt es wohl so viele Varianten wie Einwohner Japans. Allen gemein sind aber die Bestandteile.
Dashi als wichtigster Bestandteil für Miso-Suppe
Eine Miso-Suppe besteht immer aus Dashi und Miso. Und beim Dashi geht es schon los. Dashi ist das, was bei uns klassisch die Brühe ist. Es besteht traditionell aus Seetang (Kombu) und Thunfischflocken (Katsuobushi), die in Wasser kurz erhitzt werden. Denn anders als bei deutschen Gemüse- oder gar Fleischbrühen, ist ein Dashi in recht kurzer Zeit fertig. Da aber eben Thunfischflocken enthalten sind, ist ein klassisches Dashi nicht vegan.
Vegane Varianten werden oftmals nur mit Kombu gemacht oder auch mit getrockneten Shiitake. Wir haben uns für unsere Miso-Suppe für eine vegane Variante mit Kombu und Shiitake entschieden und so auch ein starkes aromatisches Dashi bekommen. Dashi ist voll von umami und wird vielfältig in der japanischen Küche eingesetzt.
Da die Japaner übrigens oftmals Miso-Suppe zum Frühstück essen, bietet es sich an am Vorabend Kombu (und Shiitake-Pilze) einzuweichen. So muss man am nächsten Morgen den Kombu nur noch kurz erhitzen, bevor man das Dashi für die Suppe weiterverwenden kann. Dashi sollte immer frisch gemacht werden. Aber da es so simpel ist (siehe Rezept), sollte das kein Problem sein.
Springe zu Rezept
Für unser Dashi haben wir übrigens echte japanische Shiitake genutzt. Diese haben wir während der Berlin Food Week von Kazu geschenkt bekommen, der quasi Mister Shiitake ist. Seine Pilze von der Insel Kyushu gibt es bislang nur bei Amazon (kein Affiliate-Link). Denn die meisten Shiitake, die in den asiatischen Supermärkten verkauft werden, kommen aus China. Zwar ist es der gleiche Pilz, aber sie unterscheiden sich doch sehr aromatisch. Generell solltet ihr aber immer für mehr Aroma getrocknete Shiitake nutzen.
Miso-Paste entscheidet übers Aroma der Miso-Suppe
Der erste Bestandteil ist fertig. Und nun? Beim Miso geht es weiter. Die japanische Würzpaste besteht meistens aus fermentierten Sojabohnen, kann aber auch Reis und andere Getreidesorten enthalten. Über Miso könnten wir wohl ein komplettes Kapitel schreiben. Aber sagen wir so viel: es gibt sehr mildes und sehr kräftiges Miso. Für unsere Suppe haben wir uns für ein Genmai-Miso entschieden. Das ist ein aromatisches Miso mit Naturreis. Hier könnt ihr einfach mal mit verschiedenen Varianten spielen.
Die Einlage einer Miso-Suppe
Beide Zutaten zusammengemengt ergibt eigentlich schon eine Miso-Suppe. Aber Einlagen sind sehr beliebt. An häufigsten seht ihr wahrscheinlich Seidentofu, Lauchzwiebeln und Wakame-Algen. Aber je nach Jahreszeit sind auch mal Pilze enthalten und im Kochbuch Japan gibt es Rezepe, die auch Eier, Karotten oder Zwiebeln enthalten. Hier könnt ihr also eurem Appetit freien Lauf lassen. Wir haben uns für eine eher sättigende Einlage aus Seidentofu, Lauchzwiebeln, Enoki-Pilzen und brauen Shimeij-Pilzen entschieden. Dies sind Klassiker in der japanischen Küche und wirklich in jedem Asia-Shop zu bekommen.
Also los an Töpfe und ein bisschen Japan-Feeling nach Hause holen, wenn ihr nicht schon unseren Teriyaki-Lachs, Okonomiyaki oder Onigiri getestet habt. Miso-Suppe isst man übrigens mit Stäbchen und schlürft dann die Suppe aus der Schale.
Vegane Miso-Suppe mit Pilzen und Seidentofu
Zutaten
für das Dashi
- ca. 20 g Kombu aus dem Asia-Supermarkt
- 4 getrocknete Shiitake-Pilze am besten aus Japan
weitere Zutaten
- 3-4 EL Miso-Paste z.B. Genmai-Miso
- 40 g Seidentofu
- 80 g braune Shimeji-Pilze aus dem Asia-Supermarkt
- 80 g Enoki-Pilze aus dem Asia-Supermarkt
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 TL Sesamöl
- Sesam nach Belieben
Anleitungen
- Shiitake in 250 ml kaltem Wasser über Nacht bzw. mehrere Stunden einweichen. Kombu in Vierecke schneiden und in einem Topf mit 1l kalten Wasser einweichen. (Kombu vorher nicht abwaschen.) Shiitake aus dem Wasser nehmen, Pilzwasser aufheben. Stiel abschneiden und Shiitake in Streifen schneiden.
- Den Topf mit Kombu bei niederiger Temperatur erhitzen. So lange erwärmen, bis sich kleine Bläschen am Boden bilden. Darauf achten, dass das Wasser auf keinen Fall kocht, da der Kombu bitter werden kann und das Dashi somit ruiniert wird. Kombu aus dem Topf nehmen. Shiitake und Pilzwasser hinzufügen und für ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen. Dann das Dashi durch ein feines Drahtsieb in einen kleineren Topf abgießen.
- Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Seidentofu in Würfel schneiden. Pilze putzen.
- Dashi erneut auf den Herd geben und erhitzen.
- In einer kleinen Schale Miso mit einer Kelle Dashi gut verrühren. Aufgelöstes Miso zum restlichen Dashi geben und alles erhitzen. Dann Pilze und Lauchzwiebeln, sowie Sesamöl hinzufügen und für 3-4 Minuten ziehen lassen. Die Suppe muss nicht kochen.
- In Schüsseln Seidentofu gleichmäßig verteilen und mit der Miso-Suppe aufgießen. Nach Belieben etwas Sesam hinzufügen und sofort servieren.
