„Du musst am Tisch darum kämpfen, wenn du essen willst, was du magst“ – Gaan vom Khao Taan

Im Friedrichshain in der Gryphiusstraße hat im Februar 2019 das thailändische Restaurant Khao Taan eröffnet. Wir haben uns mit Besitzer Gaan getroffen und über sein Restaurant, seinen Lebensweg und die thailändische Küche gesprochen. Und da wir nicht in einem Restaurant zu Besuch sein können, ohne etwas zu essen, haben wir direkt mit Gaan eine Tom Kha Gung gekocht, deren Rezept wir euch dann Sonntag präsentieren.

Gaan, der chinesische und thailändische Wurzeln hat, ist in der Nähe von Bangkok aufgewachsen. Da seine Familie eine chinesische Bäckerei hatte, wurde ihm die Leidenschaft fürs Kochen quasi mit in die Wiege gelegt. Bevor er aber nach Berlin kam und das Khao Taan gründete, studierte er Jura in Thailand und war Unternehmensanwalt im Hotelgewerbe. Und wie das aber so ist mit den Leidenschaften, die werden irgendwann stärker, so dass Gaan in die Schweiz ging und seinen Lebenslauf neu startete. Hier studierte er Hospitality Management und kam nun mehr mit dem Kochen in Kontakt. Es folgte ein Praktikum beim Sterne-Restaurant NAHM in Bangkok, bei dem er unter David Thompson kochte und lernte.
Seit 2016 ist Gaan auch in der Berliner Foodszene mit Khao Taan bekannt. Ob Bite Club oder Markthalle Neun, Gaan kochte authentisches Thai-Food, da er – wie fast alle in Berlin lebenden Thais – sagt, dass es einfach keine ausreichend gute thailändische Küche in Berlin gibt bzw. gab.

Was ist das Besondere an der thailändischen Küche?

„Anders als im Deutschen üblich, servieren wir mehrere Gerichte zusammen. Bei uns gibt es alles immer als ‚family style‘. Das heißt, du musst immer am Tisch darum kämpfen, wenn du das essen willst, was du magst. Aber das ist ja eben Familie. Bei unseren Mahlzeiten sind dabei aber alle Gerichte immer aufeinander abgestimmt. Das macht es vielleicht auch etwas schwieriger für Deutsche, da sie nicht wissen, was sie zusammen bestellen müssen. Es geht viel darum, welche Speisen wie kombiniert werden, damit das Geschmackserlebnis ausbalanciert ist. Dabei sind unsere Gerichte aber keineswegs alle nur super scharf. Thailändische Küche ist so viel mehr als nur grünes oder rotes Curry. Es hängt natürlich damit zusammen aus welcher Region du kommst. Im Norden zum Beispiel wird nicht so viel mit Kokosmilch gekocht. Und auch Chili und Knoblauch gab es in der alten traditionellen Küche nicht. Das haben erst die Portugiesen mitgebracht. Die thailändische Küche ist sehr vielfältig und geprägt von den verschiedensten Einflüssen, da Thailand im Herzen Südostasiens liegt. Gerade auch China und die chinesische Küche hat die thailändische Küche mitgeformt. Und längst wird nicht immer nur gekocht. Wir essen auch viel roh und haben eine schnelle frische Küche. Das will ich hier zeigen.“

Wenn die Küche so vielfältig ist, warum glaubst du dann, dass es keine gute Thaiküche in Berlin gibt?

„Ich denke das hat zum einen damit zu tun, dass damals, als einige nach Deutschland immigriert sind, die thailändische Küche einfach noch so unbekannt für den deutschen Gaumen war und es natürlich auch überhaupt nicht die Produkte gab, die wir verwenden. Die Thai-Küche wurde also für den deutschen Markt angepasst. Auch kochen viele Familien zu Hause und gehen nicht unbedingt essen bzw. wollen nicht viel für ein Gericht ausgeben, das für sie schnelle einfache Küche, die man auch zu Hause günstiger machen kann, bedeutet.“

Und wie kochst du jetzt im Khao Taan?

„Bei mir gibt es nur ein Menü, das in verschiedene Rubriken wie Suppe, Salat, Gedämpft und Curry geteilt ist. Jeder Tisch wählt aus jeder Rubrik eine Speise und diese wird an die Anzahl, der am Tisch Sitzenden angepasst. Ich wähle alle Speisen so aus, dass sie zusammen passen. Alle zwei bis drei Monate wechsle ich das Menü dann. Mittlerweile ist es einfacher geworden bestimmte thailändische Produkte wie Kräuter zu bekommen. Aber manche Gerichte kann ich nach wie vor nicht machen. Meine Mutter schickt mir von Zeit zu Zeit Gewürze und ähnliches aus Thailand, die ich hier nirgends finden kann. Ich koche so, wie ich auch zu Hause kochen würde und möchte unseren Gästen zeigen wie gute thailändische Küche funktioniert.“

Wie kamst du zu dem Restaurant und was sind deine Pläne für die Zukunft?

„Ende letzten Jahres habe ich begonnen ein Restaurant zu suchen. Und ich hatte einfach Glück dann den jetzigen Ort gefunden zu haben. Hier war vorher das St. Mauli drin. Für gewöhnlich musst du riesige Abschlagssummen zahlen für Interieur, das dir nicht gefällt. Hier konnte ich aber einfach alles übernehmen. Das war ein Glücksgriff. Mit nur 30 Plätzen ist es auch ein kleiner Laden. Das ist auch ausreichend, da ich sowohl in der Küche, als auch im Service bin. Man muss den Gästen die Gerichte erklären und sie viel beraten. Daher will ich in Zukunft auch Kochkurse hier anbieten. Ich will einfach gerne mein Wissen, meine Kultur und die thailändische Küche mit Interessierten teilen.“

Khao Taan ist übrigens ein Kunstname. Khao ist thailändisch und bedeutet Reis und wird generell für das Essen genutzt. Taan ist der Vorname von Gaans Oma, die seine (kulinarische) Inspirationsquelle ist.

Wir sagen „Danke“ für das interessante Gespräch, das uns noch mal neue Seiten der thailändischen Küche gezeigt hat. Die Suppe, die wir mit ihm gekocht haben, war wirklich im Handumdrehen fertig und überzeugte mit fantastischem Geschmack. Am Sonntag dazu mehr.

Khao Taan
Gryphiusstraße 10 | 10245 Berlin-Friedrichshain
Öffnungszeiten: Dienstag – Samstag | 18–23 Uhr
Menü für 35€ pro Person ‚(kein à la carte)
nur Bargeld

2 Comments

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