Sonntagsgericht: Karjalanpiirakka – Karelische Piroggen

Karjalanpiirakka, auf Deutsch „Karelische Piroggen“ gibt es in ganz Finnland an quasi jeder Ecke. Sie sind wohl die Zimtschnecke Finnlands. Und wenn man hört was es ist, denkt man erst mal: Und das soll schmecken? Denn diese finnischen Piroggen sind mit einem herzhaften Milchreis gefüllt und werden mit Eierbutter serviert. Und was macht sie so finnisch?

Die finnische Küche

2009 ging es für mich im Rahmen des Erasmus-Programms nach Finnland, genauer Nykarleby (oder finnisch: Uusikaarlepyy). In meinem Ort lebten fast nur schwedische Muttersprachler, da der Ort und die Region der schwedischsprachigen Minderheit angehören. Ich habe somit Finnlandschwedisch und kein Reichsschwedisch, wie man es aus Schweden kennt, gelernt. Und was musste ich neben der Sprache als erstes lernen? Die Finnen lieben Kaffee. Gefühlt jede Stunde wurde die Universität unterbrochen um eine Kaffeepause einzulegen. Das war natürlich eine ziemliche Herausforderung für mich, da ich ja überhaupt keinen Kaffee trinke, geschweige denn den Geruch aushalte. Aber gut. Für mich gab es dann eben immer Tee.

Und das nächste: Die Finnen, zumindest bei uns an der Uni – es gab nur 100 Studenten – essen immer Punkt 11 Mittagessen. Ab der zweiten Woche wusste ich: Donnerstag ist nicht mein Tag. Denn da wird traditionell Erbsensuppe serviert. Die hat den Status eines Nationalgerichts. Warum sie ausgerechnet das auserkoren haben, kann ich gar nicht sagen. Es sollte wohl angeblich auf das christliche Fasten am Freitag vorbereiten. Das verrät jedenfalls schon viel über die finnische Küche. Denn klar Finnland ist im Norden, es ist oft kalt und dunkel und das wiederum sind nun nicht die besten Voraussetzungen für frisches und vielfältiges Obst und Gemüse.

Die finnische Küche ist daher geprägt von Getreide, Kartoffeln, Pilzen, Beeren, Fleisch und Molkereiprodukten. Es ist eine recht schlichte Küche, die ohne viele Gewürze oder Kräuter auskommt. Sicher ist das heute auch schon wieder anders, da natürlich mittlerweile Lebensmittel gut importiert werden können und Köche auch dieser Küche einen modernen Schliff geben. Traditionell ist es aber eben eher deftiges, sättigendes Arme-Leute-Essen. Über die Ländergrenzen hinaus haben es als eines dieser traditionellen Gerichte eben die Karjalanpiirakka geschafft.

Die Herkunft der Karjalanpiirakka

Karelien ist eine historische Landschaft in Finnland und Russland. Die beliebten Piroggen kommen aus dem finnischen Teil Kareliens. Heute gelten Karjalanpiirakka als „Traditional Speciality Guaranteed“. Das bedeutet, dass das Lebensmittel besonders / spezifisch sein muss und daher entweder Rohstoffe, Herstellungsverfahren oder Verarbeitung als traditionell gelten müssen. Laut Verordnung müssen diese charakteristischen Produktionsmerkmale ein Produkt eindeutig von anderen ähnlichen Produkten derselben Kategorie unterscheidbar machen. Es handelt sich mit den Karjalanpiirakka also um wahres Kulturgut.

Als die ersten Karelischen Piroggen auftauchten, waren diese oftmals mit Gerste oder Graupen gefüllt. Später gab es auch Entwicklungen diese Teigtaschen mit Kartoffeln oder Buchweizen zu füllen. Und noch etwas später wurden dann Reis und Hirse populär. Heute gibt es auch – seltener – Füllungen mit Kartoffelbrei oder Reis-Karotten-Mischung.

Ein bisschen Geschick gehört beim Zubereiten auf jeden Fall dazu. Youtube zeigt die vielfältigsten Falttechniken und vor dem ersten Zubereiten ist es sicher hilfreich, sich mal ein zwei dieser Videos anzuschauen. Auch Zeit ist mitzubringen. Aber da man sie gut einfrieren kann, ist es auch super um gleiche mehrere vorzubereiten.

Natürlich sind die Karelischen Piroggen keine klassische Hauptmahlzeit, sondern eben eher ein Snack zwischendurch. Die Eierbutter macht es dann noch mal zu etwas Besonderem. Satt macht so eine Pirogge aber auf jeden Fall.

Karjalanpiirakka – karelische Piroggen

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 25 Stück
Autor Rebecca Hoffmann

Zutaten

für den Teig

  • 400 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl (plus etwas für die Arbeitsfläche)
  • 1 TL Salz
  • 220 ml Wasser

für die Füllung

  • 250 g Milchreis
  • 200 ml Wasser
  • 850 ml frische Bio-Vollmilch
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Butter
  • 1 Bio-Ei

für die Eierbutter

  • 3 Bio-Eier
  • 100 g Butter
  • Salz

sonstiges

  • 150 ml frische Bio-Milch
  • 100 g Butter
  • frischer Dill (oder Petersilie)

Anleitungen

  • Zuerst den Milchreis zubereiten. Dazu Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Reis hinzufügen und solange kochen bis alles Wasser aufgesogen ist. Dann die Milch hinzufügen und bei niedriger Temperatur für ca. 40-45 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die Milch aufgesogen hat. Gelegentlich umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Zum Schluss Salz und Butter hinzufügen und gut vermengen. Reis zum Abkühlen in eine andere Form geben. Wenn der Milchreis abgekühlt ist, das Ei unterrühren. 
  • Währenddessen den Teig zubereiten. Dazu die Mehle mit dem Wasser und Salz mischen und ca. 10 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten. Er sollte nicht klebrig, aber auch nicht bröselig sein. Eventuell also etwas Mehl oder Wasser hinzufügen. Teig zu einer Rolle mit etwa 4-5 cm Durchmesser rollen und anschließend in 25 gleich große Scheiben schneiden.
  • Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Stücke jeweils hauchdünn und kreisrund ausrollen. Dabei die Stücke und auch fertigen Teigkreise unter einem Geschirrtuch verwahren, da sonst der Teig zu schnell austrocknet. 
  • Nun füllen. Dazu auf je einen Fladen einen großen Esslöffel der Milchreisfüllung in die Mitte geben. Diese mit dem Löffel etwas glatt streichen und auf dem Fladen verteilen. 
  • Die Seiten zur Mitte einschlagen und den Rand falten. Dazu den Teig mittig mit beiden Händen zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken und nach unten hinarbeiten. Dann nach oben arbeiten. Hier am besten einmal kurz vorher ein Anleitungsvideo anschauen. Es ist wirklich einfacher als gedacht. 
  • Einen Backofen auf der höchsten Stufe vorheizen.
  • Fertige Karjalanpiirakka auf einem Backblech nebeneinander legen und im Backofen für ca. 15 Minuten backen, bis der Teig trocken, leicht braun ist und der Milchreis leicht Farbe nimmt. 
  • Parallel Eier in einem Topf hart kochen. In einem zweiten Topf Milch aufkochen und darin die Butter schmelzen. 
  • Karjalanpiirakka aus dem Ofen nehmen, auf die Arbeitsfläche oder anderes großes Tablett geben und kurz abkühlen lassen. Mit einem Backpinsel mit der Milch-Butter-Mischung bestreichen und mit einem Geschirrtuch abdecken. 
  • Hart gekochte Eier schälen und klein hacken. In einer kleinen Schüssel mit der Butter mischen und mit Salz abschmecken. Dill nach Belieben waschen, trocken schütteln und fein hacken. 
  • Karjalanpiirakka am besten warm mit der Eierbutter und etwas Dill bestreut servieren. 

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  1. Pingback: Im Gespräch mit Per Meurling über schwedische Küche - Fraeuleinchen

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