Sonntagsgericht: Vegetarisches Maqluba und Malakehs Atayef

Irgendwie wollte ich es wohl wissen. Daher gibt es heute nicht nur eines, sondern direkt zwei Rezepte der levantinischen Küche. Ich hatte Marwan vom Simsim gebeten, mir ein paar Gerichte zu schicken, die ich auch zu Hause machen könnte. Das, für das ich mich dann entschieden habe, war Maqluba. Denn nachdem ich in Malakehs Kochbuch gestöbert habe und dort auch ein Rezept für dieses typische Essen gefunden habe, dachte, dass muss ich ausprobieren. Es scheint genauso viele Rezepte wie Schreibweisen für Maqluba zu geben. Malakeh schreibt es Maklobeh, aber auch Makloubeh ist zu finden.

Maqluba – Reis kopfüber

Ursprünglich ist es aus Palästina, wird aber mittlerweile genauso gerne in Syrien, Jordanien oder dem Libanon zubereitet. Übersetzt werden kann Maqluba mit dem Wort „kopfüber“ und das beschreibt auch schon ziemlich genau das Gericht. Es ist ein geschichtetes Reisgericht, dass nach der Zubereitung gestürzt, also kopfüber serviert wird. Meistens wird es mit Fleisch, Gemüse und eben Reis und einer Menge Gewürze serviert. Ich habe mich aber für eine vegetarische Variante entschieden.

Und weil man ja gerne danach etwas Süßes mag und ich unbedingt ein Rezept von Malakeh testen wollte, habe ich noch Atayef gemacht. Das sind kleine mit Mascarpone-Creme gefüllte Fladen, die mit Nüssen und Sirup serviert werden. Leider machen sie wirklich hundertprozentig süchtig. Bei der Zubereitung habe ich nur die Hälfte der angegebenen Menge gemacht, aber das reicht auch schon locker für vier Personen aus meiner Sicht.

Malakeh – die Königin der arabischen Fernsehkochshows

Kurz zu Malakeh und ihrem Buch. Die gebürtige Syrerin musste aus ihrem Land fliehen, landete in Jordanien und durch einen glücklichen Zufall bekam sie eine Fernsehshow und wurde dann zur wohl bekanntesten Fernsehköchin der arabischen Welt, obwohl sie zuvor keinerlei Ausbildung oder Erfahrung als professionelle Köchin hatte. Der Liebe wegen kommt sie dann nach Berlin und startet hier neu mit Catering, Buch und auch mittlerweile Restaurant in Schöneberg. Das Buch ist gut gegliedert. Die Gerichte wurden von Maria und Lukas Grossmann schön in Szene gesetzt. Das getestete Gericht schmeckt einfach großartig, aber war doch etwas schwieriger als gedacht. Hier hilft es sicher, wenn man einfach mal gemeinsam mit jemandem aus dem levantinischen Raum kocht und sich die Tricks zeigen lässt. Am Ende ist es aber so geworden, wie auf ihrem Bild. Beim nächsten Mal wird es schon besser werden. Auch das Maqluba braucht noch etwas Übung. Hier würde ich beim nächsten Mal wohl einen größeren Topf vom Durchmesser nehmen, damit das Gericht nicht so sehr in die Höhe geht und das Schichten muss ich wohl auch noch etwas üben. Aber auch das Gericht schmeckte super gut.

Maqluba – Reis kopfüber

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 20 Minuten
Arbeitszeit 50 Minuten
Portionen 4 Personen
Autor Rebecca Hoffmann

Zutaten

  • 2 Tassen Reis
  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 große Aubergine ca. 300-450g
  • 5-6 Pimentkörner
  • 5-6 Kardamomkapseln
  • 1 Zimtstange
  • 800 ml Wasser
  • 4 EL Sonnenblumenöl

außerdem

  • 1 TL Piment, gemahlen
  • 1 TL Zimt, gemahlen
  • 1 TL Kardamom, gemahlen
  • 3 TL Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Handvoll Mandeln oder Mandelstifte
  • 200 g Joghurt (nach Belieben)

Anleitungen

  • Zuerst den Reis gut waschen bis das Wasser klar ist. Dann in warmem Wasser für 10-20 Minuten einweichen und quellen lassen. Währenddessen das Gemüse vorbereiten. Wenn der Reis eingeweicht ist, das Wasser abgießen. 
  • Den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen schneiden. Dann in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl goldbraun anbraten. Gerne wird der Blumenkohl auch frittiert. Blumenkohl aus der Pfanne nehmen. 
  • Aubergine waschen und die Enden abschneiden. Dann ein paar Scheiben (Learning: nicht zu dünn) schneiden. Den Rest habe ich gewürfelt. Im restlichen Öl in der Pfanne anbraten. Die Scheiben rausnehmen und kurz beiseite stellen, dann die Würfel anbraten. 
  • Zwiebel schälen und grob würfeln und ebenfalls hinzufügen. (Wer mag fügt auch noch Knoblauch hinzu.) Dann Zimtstange, Pimentkörner und Kardamomkapseln hinzufügen und Wasser angießen. Kurz aufkochen lassen. Würfel aus dem Sud nehmen. Die Brühe aber aufheben.
  • Nun kommt der etwas schwierigere Part. Ihr braucht einen Topf mit abgerundetem Boden. Dann darin das Olivenöl verteilen. Eine dünne Schicht Reis hinzufügen. Dann die Auberginenscheiben darüber schichten. Jetzt geht’s ans Schichten. Nächstes Mal mache ich weniger Reisschichten. Also nochmal eine dünne Schicht Reis. Dann den Blumenkohl. Mit einem Drittel der gemahlenen Gewürze würzen. Dann Auberginenwürfel darüber geben. Eine Schicht Reis. Dann den restlichen Blumenkohl und die restlichen Auberginenwürfel schichten. Wieder würzen. Mit Reis abschließen. Dann das letzte Drittel Gewürze darüber streuen. Jetzt mit einem Stäbchen kleine Löcher bis zum Boden einstechen, damit die Flüssigkeit bis runter kommt. Dazu die übrig gebliebene Brühe vorsichtig angießen. Es sollten etwas 3-4 Tassen Flüssigkeit sein. 
  • Deckel auflegen und bei niedriger bis sehr niedriger Hitze für ca. 30 Minuten garen bis der Reis weich ist. 
  • Währenddessen Nüsse in Stifte hacken und in einer kleinen Pfanne mit etwas Öl anrösten. Petersilie waschen und grob hacken.  
  • Dann 20-30 Minuten abkühlen lassen, damit die Schichten sich setzen. Deckel abnehmen. Jetzt einen schönen Teller auf den Topf verkehrt herum legen und den Topf wenden. Dabei ruhig gegen den Topf klopfen, damit sich alles aus dem Topf löst. Nun solltet die Maqluba vorsichtig aus dem Topf gleiten. 
  • Mit Joghurt, Nüssen und Petersilie bestreut servieren. Wer Veganer ist, lässt den Joghurt einfach weg oder nutzt seine vegane Lieblingsalternative.

Atayef von Malakeh

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 35 Minuten
Kühlzeit für den Sirup 1 Stunde
Arbeitszeit 45 Minuten
Portionen 24 Hütchen
Autor Rebecca Hoffmann

Zutaten

für den Sirup

  • 100 g Zucker
  • ¼ TL Zitronensaft
  • 38 ml Wasser

für den Teig

  • ½ Glas Wasser
  • ½ Glas Mehl
  • ½ EL Backpulver
  • ½ TL Zucker
  • ¼ TL Pflanzenöl

für die Füllung

  • 1 l frische Bio-Milch
  • 25 ml Essig (z.B. Weißweinessig)
  • 40 g Mascarpone
  • 25 g gehackte Pistazien

Anleitungen

  • Für den Sirup Wasser mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf verrühren und kurz aufkochen lassen. Dann einige Minuten eindicken lassen, in ein kleines Glas oder anderen Behälter füllen und abkühlen lassen. Er sollte nicht zu zäh sein. 
  • Für den Teig Wasser in eine Schüssel geben. Anschließend die trockenen Zutaten hinzufügen und alles mit einem Schneebesen gut verrühren. Der Teig sollte der Konsistenz eines Pfannkuchenteigs entsprechen. Eventuell etwas mehr Mehl hinzufügen. 
  • Aus dem Teig kleine flache Fladen braten. Dazu eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Das Öl verteilen. Es sollte wirklich nicht zu viel Öl in der Pfanne sein. Dann jeweils einen Esslöffel Teig in der Pfanne verteilen. Ich konnte immer drei kleine Fladen auf einmal machen. Die sollten einen Durchmesser von 5-10 cm haben. Sie werden nur von einer Seite gebacken. Auf der Unterseite ist der Fladen dadurch sehr glatt und oben gibt es kleine Bläschen, die zerspringen. Sobald der Teig durch ist, die Fladen aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech neben- und nicht übereinander legen. So verfahren bis alle Fladen ausgebacken sind. Dann mit einem Tuch locker abdecken. 
  • Für die Füllung die Milch in einem Topf mit dem Essig aufkochen lassen. Wenn die Milch gerinnt mit einem Schöpflöffel die feste schaumige Masse abschöpfen und in einem Sieb abtropfen lassen. Denn die Flüssigkeit abgetropft ist, diese Masse mit der Mascarpone vermengen. 
  • Nun der etwas schwierigere Teil. Die kleinen Fladen sollten jetzt schön weich sein und sich gut formen lassen. Diese zu kleinen Hütchen oder Tütchen rollen und mit der Mascarponemischung füllen. Die einzelnen Hütchen auf einem Teller so dicht nebeneinanderlegen, dass sie sich gegenseitig stützen und ein regelmäßiges Muster bilden. Mir sind die immer wieder aufgeklappt, sobald sie einmal gefüllt waren, daher hab ich die zugerollten Enden anfangs mit einer kleinen Schüssel beschwert, um sie in Position und Form zu halten. Ist der Kreis erst mal geschlossen geht es. Ich habe den Sirup in einer kleinen Schale in die Mitte gestellt und die Hütchen mit den Pistazien bestreut. Entweder Sirup drüber träufeln oder die Hütchen in den Sirup tunken. 

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