Suppe ist uns nicht schnuppe

Eine Themenwoche jagt die nächste. Nach dem Abschluss der Kürbiswoche am Sonntag mit Sus leckerer Kürbis-Kokos-Suppe geht es direkt also weiter mit einer neuen Themenwoche. Die Kürbis-Kokos-Suppe war dabei die perfekte Überleitung, denn diesmal dreht sich bei uns alles um Suppen. Die sind gerade im Herbst und Winter beliebt, da sie das Herz erwärmen und die kalten, dunklen Abende gemütlicher machen. Außerdem versorgen sie einen durch viele frische Zutaten mit wichtigen Vitaminen und Nährstoffen. Es bietet sich bei Suppen auch an, direkt mehr zu kochen, dann hat man am nächsten Tag noch etwas davon und die meisten Suppen und Eintöpfe schmecken ja am nächsten Tag aufgewärmt sogar noch besser.

Wie mache ich eigentlich eine Rinderbrühe?

Ohne eine gute Brühe kommt man bei den meisten Suppenrezepten jedoch nicht weiter. Daher zeigen wir euch diese Woche auch die Grundlagen für eine milde Rinderbrühe und eine Gemüsebrühe, so dass man die Brühwürfel aus dem Supermarkt mal links liegen lassen kann. Los geht es heute mit der Rinderbrühe. Hier ist viel Geduld angesagt. Wer gleich mehr macht, hat auch später etwas davon. Die Rinderbrühe nach dem Abkühlen in gefriergeeignete Dosen füllen, einfrieren und schon hat beim nächsten Einsatz eine gute gesunde Basis und das ganz ohne unnötige Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Gut eignen sich hierfür übrigens auch die Eiswürfelbehälter, wenn man nur wenig Fond für Saucen benötigt.

Das Rezept dazu habe ich dem Kochbuch „Das große Buch vom Fleisch“ entnommen. Ich habe das Rezept der Rinderbrühe mit Beinscheibe mit dem Rezept für Rinderbrühe mit Querrippe kombiniert. Das im Teubner Verlag erschienene Buch kann ich  jedem empfehlen, der sich für Grundlagen interessiert. Das Buch beinhaltet einen großen Theorieteil zum Thema Fleisch und im zweiten Teil gibt es dann sehr leckere Rezepte.

Die oben abgebildete schwäbische Flädlesuppe mit Fleischeinlage gibt es übrigens morgen auf Fraeuleinchen.

Die Zutaten für etwa 1,5 Liter Brühe

• 2 Beinscheiben vom Rind (etwa 800 g zusammen)
• 700 g Rinder-Markknochen
• 1 Staudensellerieherz
• ½ kleiner Knollensellerie
• 3 Zweige frischer Thymian
• 4 Stängel frische Petersilie
• 2 kleine Möhren
• 100 g Wurzelpetersilie
• 80 g Lauch
• 2 Zwiebeln (oder eine große à 150 g)
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• ¼ frische Muskatnuss
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung

1. Die Beinscheiben, sowie Knochen für etwa 3 – 4 Minuten blanchieren und kalt abbrausen. Die Knochen dann mit 3 Liter kaltem Wasser in einen großen Topf geben und aufkochen, dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Die Beinscheiben und Salz hinzufügen, noch einmal aufkochen lassen und für 2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.

2. In der Zwischenzeit das Gemüse klein schneiden. Dazu den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden, den Lauch waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Möhren schälen und ebenfalls grob zerkleinern. Die Wurzelpetersilie schälen und grob würfeln.

3. Die Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche bräunen.

4. Ein Gewürzsäckchen mit Thymian, Lorbeerblätter, Gewürznelken, grob gehackter Muskatnuss und etwas zerstoßenem Pfeffer binden.

5. Das zerkleinerte Gemüse, die Zwiebelhälften, Petersilie und das Gewürzsäckchen hinzufügen und alles eine weitere Stunde köcheln lassen.

6. Die Brühe anschließend durch ein feinmaschiges Sieb gießen. Die Brühe erneut mit den Beinscheiben und Knochen aufsetzen und auf 1,5 Liter reduzieren.

7. Fleisch und Knochen entfernen. Die Brühe erneut durch ein Sieb gießen und entfetten. Dazu eine Fettkanne nehmen oder mit einem Küchenpapier das oben schwimmende Fett aufsaugen.

8. Abschmecken und die Brühe für Suppen direkt weiter verarbeiten oder abkühlen lassen und einfrieren.