Lars Odefey habe ich letztes Jahr kennengelernt. Ich schrieb einen Artikel zum Thema Grillhuhn für eine Gastro-Zeitung und interviewte im Zuge dessen auch verschiedene Produzenten. Lars hat sich mit dem Hof Odefey & Töchter dem Thema Weidehuhn verschrieben.
Und Berliner Food-Szene sei Dank sind wir uns dann immer wieder bei Veranstaltungen begegnet, zuletzt bei einem Workshop von Die Gemeinschaft in Kollaboration mit Terroir Talk. Ein Besuch bei ihm in Mehre, Niedersachsen musste also endlich mal her. Ich wollte mir endlich anschauen, was er zuvor immer nur erzählt hat. Was seine Weidehühner geschmacklich können und das grobe Konzept seines Hofs, das hatte ich übrigens schon mal für den Blog aufgeschrieben.
Lars und die Hühner
Die Tage auf dem Hof waren die wohl entspanntesten in der letzten Zeit. Ich habe noch mal so viel mehr über die Haltung von Tieren, im speziellen Weidehuhn gelernt. Dabei ist Lars selber super locker und geht alles sehr entspannt an. Am beeindruckendsten ist wohl auch das große Grundstück mit dem Gut – eine alte Rübenburg, da die Zuckerrübenproduktion in der Region sehr populär war – das er renoviert und hier zudem Wohnungen vermietet.
Ich durfte mir die Ställe und Schlachträume anschauen, war jedoch zu einem Zeitpunkt da, an dem die Hühner Hühner sind und wir sie lediglich jeden Morgen und Abend besucht haben, um die speziellen mobilen Ställe zu öffnen bzw. zu schließen und sie zu füttern. Ansonsten schlachtet Lars jeden Montag selber. Zusammen mit seinen zwei Hilfen werden die geschlachteten Hühner dann küchenfertig gemacht und an die Gastronomie und Endverbraucher geliefert.
Auf seinem Hof leben aktuell etwa 1700 Hühner in Gruppen bis maximal 400 Hühner pro Stalleinheit. Und so ein Weidehuhn, wie Lars seine Hühner nennt, wird ganz schön groß. Wie mir schien. Wenn man da auf einmal Auge in Auge mit dem Huhn ist. Aber im Vergleich zur konventionellen Zucht sind seine Hühner dennoch weit dahinter, obwohl sie sogar etwa 100 Tage bis zur Schlachtung, anstatt nur konventionelle 31 haben.
Weidehuhn und Küken
Bei Lars auf dem Hof wachsen übrigens männliche Tiere (Hähne) und weibliche Tiere (Hennen) gleichermaßen auf und das liegt nicht daran, dass Lars im Kükenstadium nicht erkennen kann, welches Geschlecht das jeweilige Küken hat. Sondern, dass es eben das natürlichste ist beide Geschlechter groß zuziehen und für die Zucht bräuchte man schließlich auch beide Geschlechter.
Mittlerweile hat Lars übrigens auch zwei Brutkästen, so dass er Eier direkt ausbrüten kann und nicht mehr auf die Zulieferung von Jungtieren angewiesen ist. Das war schon ziemlich spannend zu sehen wie so ein Junges aus dem Ei schlüpft. Die kleinen Küken kommen dann alle gemeinsam in einen Stall, der selbst jetzt im Sommer zusätzlich beheizt wurde, da die Küken es richtig kuschelig warm mögen. Werden sie älter, werden sie in die verschiedenen von Lars selber gebauten mobilen Ställe gesetzt. Das Umsetzen, also Einfangen der Hühner, geschieht immer nachts, da Hühner nicht besonders gut sehen und in der Nacht daher ruhiger sind und weniger Stress empfinden. Hühner können übrigens auch nicht sehr gut fliegen, es ist mehr ein Rudern und mit den Flügel schlagen, als dass sie elegant weite Strecken zurücklegen könnten und auch schwimmen können Hühner nicht. Sie fühlen sich am Boden mit Gras, Büschen und Schatten am wohlsten, wenn sie nicht in ihren Ställen auf den Stangen sitzen oder gerade mal wieder fressen.
Alles vom Huhn
Denn der 36-jährige studierte Landwirt plant bald die eigene Zucht, damit er auch nicht mehr auf die Zulieferung von Eiern angewiesen ist. Auf seinem Hof gibt es aktuell vier verschiedene Rassen. Die Besonderheit ist, dass es langsam wachsende sind. Mal schauen, wie sich die Sulmtaler, Bressen und Italiener gegenüber den bisher vorhandenen Franzosen so schlagen.
Der Artikel könnte ausufern, so viel habe ich gesehen und erlebt. Das Wichtigste ist doch aber, dass Lars in das Thema Weidehuhn so viel Leidenschaft und Wissen legt, dass sich andere Produzenten daran orientieren sollten. Und wir als Konsumenten die Produktion für Lebensmittel, gerade insbesondere tierische, wieder mehr wertschätzen müssen. Und eben auch bereit sein müssen einen höheren Betrag für nachhaltige und fair produzierte Lebensmittel zu zahlen. Weg mit dem ständigen Konsum, hin zu einem bewussten.
Weidehuhn vom Grill
Bei so viel Zeit und Hühnern haben wir natürlich auch noch ein Rezept für unseren BBQ-Monat umgesetzt. Eigentlich ist es ein schlichtes Grillhuhn mit Trockenmarinade, das auf dem Grill geröstet wird und dennoch super saftig war. Lars‘ Hühner sind geschmacklich wesentlich intensiver als andere Sorten, was an der Aufzucht liegt. Wer einmal eines von Lars hatte, will kein anderes mehr. Obwohl wir es auf dem Grill zubereitet haben, ist nicht einmal die Brust trocken geworden. Und vielmehr außer einem guten Produkte braucht es dann auch nicht. Wir haben dazu eine Variante von Cems Paprika und Kartoffeln serviert.
Mediterranes Huhn vom Grill
Zutaten
- 1 küchenfertiges Weidehuhn ohne Innereien (ca. 1,6kg, alternativ Huhn in Bio-Qualität)
- 1 Bio-Zitrone (Schale)
- 3 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1 EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 3 EL grobes Salz
- 1 TL geräucherte Paprikaflocken
- 2 kleine getrocknete Chili
- 1 TL Paprikapulver
- 2 frische Knoblauchzehen
- 3 TL brauner Zucker
Anleitungen
- Für die Trockenmarinade die Kräuter von den Zweigen zupfen und anschließend fein hacken. Schale der Bio-Zitrone abreiben und Knoblauch fein hacken. In einer kleinen Schüssel alle Zutaten für die Marinade vermischen.
- Das Huhn damit gut von innen und außen einreiben. Ich habe an den Keulen und im Brustbereich zudem kleine Schlitze in die Haut gemacht und die Marinade auch unter der Haut verteilt. Das Huhn mit der Trockenmarinade nun für einige Stunden am besten kühl stellen und die Marinade einziehen lassen.
- Wir haben einen Holzkohlegrill für die Zubereitung genutzt. Diesen vorbereiten und gut vorheizen.
- Das Huhn aus dem Kühlschrank nehmen und zerlegen. So lässt es sich besser auf dem Grill zubereiten. Dazu die Flügel und Keulen abtrennen und dann den Körper halbieren, so dass Brust- und Rückenstück getrennt sind.
- Mit den Keulen beginnen. Diese und die Flügel auf den Grill geben. Gut im Blick halten. Die Haut sollte schön kross werden, dann die Teile weiter an den Rand schieben bzw. weniger Hitze geben.
- In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten.
- Brust und Rücken ebenfalls grillen.
- Alles zusammen mit Beilagen servieren.
